أحدث الوصفات

كتب للطهاة: طعام الروح اليهودية بقلم جانا جور

كتب للطهاة: طعام الروح اليهودية بقلم جانا جور


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

يتمتع كتاب غور الجميل بشعور مميز كإرث ، مع استكشافه المنسق بعناية لما يقرب من 100 وصفة تقليدية تمثل المجتمعات اليهودية في جميع أنحاء العالم. يشتمل على وصفات لذيذة للرنجة المخللة محلية الصنع و rugelach ، بالإضافة إلى المسرات الأقل شهرة مثل كرات اللحم بالكرز الحامض.جانا جور ، كتب شوكن ، 35 دولارًا ، 240 صفحة


تريد جانا غور ، مؤلفة كتاب "Jewish Soul Food" ، جعل الخضروات "جذابة"

نيويورك (جي تي إيه) - جلس كتاب جانا غور "كتاب الطعام الإسرائيلي الجديد" على منضدة مطبخي مع كتب الطبخ الأخرى المفضلة لدي لسنوات ، وكثيرًا ما أخرجه للأصدقاء والعائلة الذين ليسوا على دراية بالمطبخ الإسرائيلي ، قائلاً ، " هذا هو الكتاب الذي تحتاج إلى شرائه لفهم الطعام في إسرائيل ".

تكملة Gur المنشورة حديثًا ، "Jewish Soul Food: From Minsk to Marrakesh" (Random House) ، هي أكثر جمالًا من سابقتها وأكثر سهولة في الوصول إليها من قبل الجمهور الأمريكي.

أثناء وجوده في نيويورك في جولة حول الكتاب ، أخذ غور بعض الوقت للدردشة معي في مقهى في مانهاتن. (تم اختصار المقابلة وتحريرها).

جيه تي ايه: كيف أصبحت مؤلف كتاب طبخ؟

غور: دخلت في هذا العمل بالصدفة منذ 22 عامًا عندما كان زوجي يعمل في مجلة رياضية بحرية ، وأصبحت مهتمًا جدًا بالتخطيط والتحرير والإنتاج العام لإصدار مجلة. قررنا توسيع نطاق العمل معًا ، وبدأنا في ذلك الوقت الهشولشان مجلة (على الطاولة). كان من المفترض في الأصل أن تكون مجلة تجارية للطهاة ومتعهدي تقديم الطعام ولكنها سرعان ما أصبحت مشهورة لدى هواة الطعام والطهاة المنزليين.

في غضون بضعة أشهر ، أصبح الطعام حياتي. عندما قررنا العمل على كتاب طبخ إسرائيلي ، لم أتخيل أنني أكتبه بالفعل ولكني اعتقدت أنني سأقوم بتحريره. لكن في النهاية ، لم أجد من ينفذ رؤيتي ، لذلك قررت أن أكتبها بنفسي.

جي تي ايه: ماذا كانت رؤيتك؟

غور: أردت أن أحكي قصة ما حدث في إسرائيل على مدار العقدين الماضيين. أردت أن أتحدث عن الأسواق والعطلات والسبت وزيت الزيتون والنبيذ. وأردت أن أجمع بين الوصفات التقليدية والآكلات الحديثة التي يقدمها الطهاة الإسرائيليون.

جيه تي ايه: الطعام الإسرائيلي يحظى بالتأكيد بلحظة - لماذا تعتقد أن هذا يحدث الآن؟

غور: أعتقد أن مسألة التوقيت كانت مهمة للغاية في هذا الشأن. من بعض النواحي ، كان كتابي الأول سابقًا لأوانه بعض الشيء. ولكن الآن [صاحب مطعم ومؤلف كتاب الطبخ يوتام] قام أوتولينغي بالفعل أكثر من الترويج للمطبخ الإسرائيلي أكثر من كل الجهود السياحية مجتمعة.

ما زلنا في منتصف الثورة ، المرحلة الثانية فقط. إذا بدأت المرحلة الأولى في التسعينيات ، فلدينا الآن جيل كامل من الإسرائيليين في العشرينات والثلاثينيات من العمر ممن يحبون الطعام بطريقة مختلفة. يأخذون طعامًا رائعًا كأمر مسلم به. على سبيل المثال ، يتعين على ابنتي ، حتى لو كانت بميزانية محدودة ، أن تشتري خبزًا رائعًا ، وعليها أن تشتري جبن ماعز عالي الجودة وعليها اقتحام مخزون النبيذ لدينا عندما تأتي للزيارة.

جي تي ايه: نحن نفعل ذلك مع أهل زوجي أيضًا. يسعدني أن أرى سرقة النبيذ الجيد من والديك يتجاوز خط الشتات الإسرائيلي.

غور: نعم بالضبط. مثل الأمريكيين ، يريد الشباب الإسرائيلي أن يشعر بالارتباط بالطعام الأصيل. لا يتعلق الأمر بتجارب الذواقة. يقوم الشباب بافتتاح مؤسسات غذائية أصغر وأقل تكلفة. نحن جزء من ظاهرة غذائية عالمية وأيضًا إسرائيلي فريد.

جي تي ايه: ما الذي يثير حماستك بشأن الطعام في إسرائيل حاليًا؟

غور: وخير مثال على ذلك ما يفعله إيال شاني في مطعمه ميزنون في تل أبيب. ربما يكون الشيف الأكثر موهبة في إسرائيل حاليًا. لقد حصلنا مؤخرًا على هذه الفطائر المحشوة بالكبد وحساء اللحم البقري والبطاطا المخبوزة - وكلها حشوات مختلفة ومثيرة. إنه ليس طعامًا إسرائيليًا انصهارًا ، إنه طعام إسرائيلي محلي ومرتفع.

جيه تي ايه: هل لديك أي تدريب رسمي على الطعام لعملك؟

غور: لا ، لأنني لم أكن بحاجة للتدريب. أنا لست طاهيًا ، ولا أتظاهر أبدًا بأنني واحد. لا أعتقد أن معظم محرري المواد الغذائية قد تم تدريبهم كطهاة. بحقيقة أنني اضطررت إلى المرور بالعديد من الوصفات والنصوص والكتب - في النهاية جمعت الكثير من المعرفة. عندما أصبحت مهتمًا بالطعام ، أصبحت مهتمًا أكثر فأكثر بالطهي وبدأت في الطهي أكثر بنفسي. لكن حتى الآن لا أعتبر نفسي طاهية ، فأنا شخص طعام.

جيه تي ايه: ما الذي دفعك لكتابة "طعام الروح اليهودي"؟

غور: توصلت إلى إدراك أن هناك عالمًا كاملاً من الأطباق اليهودية على وشك الانقراض ، والمكان الوحيد الذي ما زالت موجودة فيه جميعًا هو إسرائيل.

إذا كنت إيطاليًا وترغب في التواصل مع جذورك الطهوية ، فالأمر سهل: تقفز على متن طائرة وتذهب إلى شمال إيطاليا أو جنوب إيطاليا وتناول الطعام. إذا كنت يهوديًا عراقيًا وتريد التواصل مع جذور الطهي الخاصة بك ، فلا يوجد مكان تذهب إليه. على الأقل لا يعود إلى العراق.

كنت أرغب في الحفاظ على هذه الوصفات ، والطريقة الوحيدة هي طهيها وجعل الناس يرغبون في تناولها. لذلك أردت أن تكون هذه المجموعة من الوصفات أطباق تستحق الحفظ ولذيذة. وليست معقدة للغاية.

جي تي ايه: عندما تكون في نيويورك ، ماذا تحب أن تأكل؟ وماذا تفتقد في الطعام الإسرائيلي؟

غور: أنا أحب أنه يمكنك الحصول على أي شيء! فقط في اليوم الآخر ، عثرت أنا وزوجي على مطعم فيتنامي في الحي الصيني كان رائعًا. هناك مجموعة متنوعة من الأطعمة. يمكنك أن تستيقظ في الصباح وتقول اليوم أريد مكسيكيًا ، ولديك 50 خيارًا.

ما أفتقده واضح نوعًا ما: أفتقد السلطة والطعام الخفيف والأكثر تلونًا. يمكنك أن تجد هذا في مدينة نيويورك ، لكن عليك أن تبحث عنه. في إسرائيل يمكنني الذهاب إلى أي مكان - في الحي الذي أسكن فيه - لتناول الطعام بهذه الطريقة.

جي تي ايه: ما الذي تأمل أن يأكله الأمريكيون من الطريقة التي يأكل بها الإسرائيليون؟

غور: أريد أن يتعلم الأمريكيون من الطريقة التي يعامل بها الإسرائيليون الخضار. نحن نعرف كيف نجعل الخضروات مثيرة. بالنسبة لنا ، الخضار ليست عقوبة ، فهي شيء مثير.

إيجيه باللهمة

لاتكس بالأعشاب واللحوم (سوري)

من "طعام الروح اليهودي" للمخرج جانا غور. حقوق النشر © 2014 بواسطة Janna Gur. مقتطف بإذن من Schocken Books ، أحد أقسام Random House LLC. كل الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج أي جزء من هذا المقتطف أو إعادة طباعته دون إذن كتابي من الناشر.

1 بصلة كبيرة مفرومة خشنة

حوالي 2 ملاعق طعام مطبه أو فتات الخبز

3 إلى 4 بصل أخضر (أجزاء بيضاء وخضراء)

300 جم من اللحم المفروم أو مزيج لحم الضأن ولحم البقر

ملح وفلفل أسود مطحون طازجًا

2 إلى 3 ملاعق كبيرة من الصنوبر (اختياري)

بيتا ، لفائف خبز ، أو سياباتا

الأعشاب الطازجة المفرومة ، مثل البقدونس أو الكزبرة

1. حضري الفطائر: ضعي البيض والبصل وطحينة الماتساه أو فتات الخبز والبقدونس والكزبرة والنعناع والبصل الأخضر في الخلاط. اخفق المزيج حتى تقطع الأعشاب. انقله إلى وعاء.

2. يضاف اللحم المفروم والملح والفلفل والصنوبر (إذا كنت تستخدم) ويخلط جيدا.

3. سخني القليل من الزيت النباتي في مقلاة كبيرة غير لاصقة. بملعقة كبيرة ، ضعي البان كيك بعرض 3 بوصات واقليها على نار متوسطة لمدة 3 إلى 4 دقائق على كل جانب ، حتى تصبح ذهبية اللون. احرص على عدم تزاحم المقلاة (العمل على دفعات). أزلها إلى مناديل ورقية لتصريفها.

4. للتقديم: إذا رغبت في ذلك ، ادهن الخبز بزيت الزيتون وحمصه في مقلاة أو فرن ساخن. رتبي الفطائر على الخبز (سوف تمتص العصائر اللذيذة) وضعي فوقها البصل الأحمر والأعشاب والطماطم ودهن الطحينة. في حالة عدم تقديمها مرة واحدة ، قم بتخزين الفطائر في الثلاجة - فهي لذيذة باردة أو في درجة حرارة الغرفة في شطيرة أو كوجبة خفيفة.

الاختلاف لنسخة نباتية: تخطي اللحوم. زيادة كمية الماتساح أو فتات الخبز إلى 5 ملاعق كبيرة. قد ترغب أيضًا في إضافة 1 إلى 2 بصل مفروم ومقلي ببطء للحصول على نكهة إضافية.

أبفيل كوشن فيرا

يصنع كعكة مقاس 17 × 12 بوصة

من "طعام الروح اليهودي" للمخرج جانا غور. حقوق النشر © 2014 بواسطة Janna Gur. مقتطف بإذن من Schocken Books ، أحد أقسام Random House LLC. كل الحقوق محفوظة. لا يجوز إعادة إنتاج أي جزء من هذا المقتطف أو إعادة طباعته دون إذن كتابي من الناشر.

2 1/4 ملعقة صغيرة خميرة فورية

2 1/2 كوب دقيق لجميع الأغراض غير مبيض

1 3/4 عود زبدة غير مملحة ذائبة

5 أرطال تفاح لاذع للخبز ، مثل جراني سميث ، مقشر ومحبوب

1/2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة

1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج

1. حضري العجينة: اخلطي الخميرة والسكر والحليب في وعاء واتركيها لبضع دقائق حتى يبدأ الخليط في الغليان.

2. ضعي الدقيق في وعاء الخلاط المزود بخطاف العجين ، أضيفي الزبدة المذابة وخليط الخميرة ، واعجني لمدة 5 إلى 6 دقائق حتى تحصلي على عجينة ناعمة ولامعة. يغطى بغلاف بلاستيكي ويوضع في الثلاجة لمدة ساعتين.

3. أخرجي العجينة من الثلاجة واعجنها يدوياً لفترة وجيزة. إذا شعرت أنها لزجة ، أضف القليل من الدقيق.

4. سخن الفرن إلى 350 درجة. دهن صينية خبز مقاس 17 × 12 بوصة.

5. اضربوا العجين لأسفل واعجنوا لفترة وجيزة على سطح عمل مطحون جيداً. قسمي العجينة إلى نصفين ولفي قطعة واحدة على شكل مستطيل بحجم صينية الخبز. ضع المقلاة معها.

6. حضري حشوة التفاح: ابشري التفاح على مبشرة خشنة واعصري العصير منه. أضف السكر والقرفة وعصير الليمون. تذوق التفاح واضبط الحلاوة / الحموضة بإضافة السكر و / أو عصير الليمون. لجعل الحشوة أكثر ثباتًا ، قلبي بياض البيض (إذا كنت تستخدمين).

7. وزّعي الحشوة بالتساوي على العجينة.

8. افردي العجينة المتبقية على شكل مستطيل بحجم صينية الخبز وضعيها فوق الحشوة.

9. تحضير التزجيج: خفف الصفار بقليل من الماء وادهن سطح العجين. باستخدام شوكة ، قم بعمل نمط متقاطع على التزجيج.

10. اخبزي الكيك لمدة 40 إلى 45 دقيقة حتى يصبح لون الكعكة بنياً ذهبياً. تبرد وتقطع إلى مربعات. ستحتفظ الكعكة لمدة تصل إلى أربعة أيام في حاوية مغطاة بإحكام في درجة حرارة الغرفة.

شانون سارنا يكتب مدونة "The Nosher" على MyJewishLearning.


طعام الروح اليهودية: من مينسك إلى مراكش ، تم تحديث أكثر من 100 طبق لا يُنسى لمطبخ اليوم & # 8217s من تصميم Janna Gur & # 8211 eBook Details

قبل أن تبدأ طعام الروح اليهودي الكامل: من مينسك إلى مراكش ، تم تحديث أكثر من 100 طبق لا يُنسى من أجل اليوم & # 8217s Kitchen PDF EPUB by Janna Gur Download ، يمكنك قراءة تفاصيل الكتاب الإلكتروني الفنية أدناه:

  • الاسم الكامل للكتاب: طعام الروح اليهودية: من مينسك إلى مراكش ، تم تحديث أكثر من 100 طبق لا يُنسى لمطبخ اليوم & # 8217s
  • اسم المؤلف: جانا جور
  • نوع الكتاب: كتب الطبخ والطبخ والطعام والطعام والشراب
  • رقم ISBN 9780805243093
  • لغة الإصدار:إنجليزي
  • تاريخ النشر: 2014-10-28
  • اسم ملف PDF / EPUB: يهودي_سول_طعام__من_منسك_تو_مراكيش _-_ يانا_غور. pdf
  • حجم ملف PDF:9.5 ميجا بايت
  • حجم ملف EPUB:5.2 ميجا بايت

& # 8216 طعام الروح اليهودي & # 8217 مؤلف جانا غور يريد أن يصنع الخضروات & # 8216 مثيرًا & # 8217

نيويورك (جي تي ايه) ورقم 8212 "كتاب الطعام الإسرائيلي الجديد" لجانا غور جلس على طاولة المطبخ مع كتب الطبخ الأخرى المفضلة لدي لسنوات ، وكثيرًا ما أسحبها للأصدقاء والعائلة الذين ليسوا على دراية بالمطبخ الإسرائيلي ، قائلاً ، "هذا هو الكتاب الذي تحتاج إلى شرائه لفهم الطعام في إسرائيل."

تكملة Gur المنشورة حديثًا ، "Jewish Soul Food: From Minsk to Marrakesh" (Random House) ، هي أكثر جمالًا من سابقتها وأكثر سهولة في الوصول إليها من قبل الجمهور الأمريكي.

أثناء وجوده في نيويورك في جولة حول الكتاب ، أخذ غور بعض الوقت للدردشة معي في مقهى في مانهاتن. (تم اختصار المقابلة وتحريرها).

جيه تي ايه: كيف أصبحت مؤلف كتاب طبخ؟

غور: دخلت في هذا العمل بالصدفة منذ 22 عامًا عندما كان زوجي يعمل في مجلة رياضية بحرية ، وأصبحت مهتمًا جدًا بالتخطيط والتحرير والإنتاج العام لإصدار مجلة. قررنا توسيع الأعمال معًا ، وفي تلك المرحلة بدأنا مجلة Hashulchan (On the Table). كان من المفترض في الأصل أن تكون مجلة تجارية للطهاة ومتعهدي تقديم الطعام ولكنها سرعان ما أصبحت مشهورة لدى هواة الطعام والطهاة المنزليين.

في غضون بضعة أشهر ، أصبح الطعام حياتي. عندما قررنا العمل على كتاب طبخ إسرائيلي ، لم أتخيل أنني أكتبه بالفعل ولكني اعتقدت أنني سأقوم بتحريره. لكن في النهاية ، لم أجد من ينفذ رؤيتي ، لذلك قررت أن أكتبها بنفسي.

ماذا كانت رؤيتك؟

أردت أن أحكي قصة ما حدث في إسرائيل على مدار العقدين الماضيين. أردت أن أتحدث عن الأسواق والعطلات والسبت وزيت الزيتون والنبيذ. وأردت أن أجمع بين الوصفات التقليدية والآكلات الحديثة التي يقدمها الطهاة الإسرائيليون.

الطعام الإسرائيلي بالتأكيد له لحظة & # 8212 لماذا تعتقد أن هذا يحدث الآن؟

أعتقد أن مسألة التوقيت كانت مهمة للغاية في هذا الشأن. من بعض النواحي ، كان كتابي الأول سابقًا لأوانه بعض الشيء. ولكن الآن [صاحب مطعم ومؤلف كتاب الطبخ يوتام] قام أوتولينغي بالفعل أكثر من الترويج للمطبخ الإسرائيلي أكثر من كل الجهود السياحية مجتمعة.

ما زلنا في منتصف الثورة ، المرحلة الثانية فقط. إذا بدأت المرحلة الأولى في التسعينيات ، فلدينا الآن جيل كامل من الإسرائيليين في العشرينات والثلاثينيات من العمر ممن يحبون الطعام بطريقة مختلفة. يأخذون طعامًا رائعًا كأمر مسلم به. على سبيل المثال ، يتعين على ابنتي ، حتى لو كانت بميزانية محدودة ، أن تشتري خبزًا رائعًا ، وعليها شراء جبن ماعز عالي الجودة ، وعليها اقتحام مخزون النبيذ لدينا عندما تأتي للزيارة.

نحن نفعل ذلك مع أهل زوجي أيضًا. يسعدني أن أرى سرقة النبيذ الجيد من والديك يتجاوز خط الشتات الإسرائيلي.

نعم بالضبط. مثل الأمريكيين ، يريد الشباب الإسرائيلي أن يشعر بالارتباط بالطعام الأصيل. لا يتعلق الأمر بتجارب الذواقة. يقوم الشباب بافتتاح مؤسسات غذائية أصغر وأقل تكلفة. نحن جزء من ظاهرة غذائية عالمية وأيضًا إسرائيلي فريد.

ما الذي يجعلك متحمسًا للطعام في إسرائيل حاليًا؟

وخير مثال على ذلك ما يفعله إيال شاني في مطعمه ميزنون في تل أبيب. ربما يكون الشيف الأكثر موهبة في إسرائيل حاليًا. لقد حصلنا مؤخرًا على هذه الفطائر المحشوة بالكبد وحساء اللحم البقري والبطاطا المخبوزة & # 8212 جميع الحشوات المختلفة والمثيرة. إنه ليس طعامًا إسرائيليًا انصهارًا ، إنه طعام إسرائيلي محلي ومرتفع.

هل لديك أي تدريب رسمي على الطعام لعملك؟

لا ، لأنني لم أكن بحاجة للتدريب. أنا لست طاهيًا ولا أتظاهر أبدًا بأنني واحد. لا أعتقد أن معظم محرري المواد الغذائية قد تم تدريبهم كطهاة. بحقيقة أنني اضطررت إلى المرور بالعديد من الوصفات والنصوص والكتب & # 8212 في النهاية ، لقد جمعت الكثير من المعرفة. عندما أصبحت مهتمًا بالطعام ، أصبحت مهتمًا أكثر فأكثر بالطهي وبدأت في الطهي أكثر بنفسي. لكن حتى الآن لا أعتبر نفسي طاهية ، فأنا شخص طعام.

تعتقد جانا غور أن المطبخ الإسرائيلي في المرحلة الثانية من الثورة. (دان بيريز)

ما الذي ألهمك لكتابة "طعام الروح اليهودي"؟

توصلت إلى إدراك أن هناك عالمًا كاملاً من الأطباق اليهودية على وشك الانقراض ، والمكان الوحيد الذي ما زالت موجودة فيه جميعًا هو إسرائيل.

إذا كنت إيطاليًا وترغب في التواصل مع جذورك الطهوية ، فالأمر سهل: تقفز على متن طائرة وتذهب إلى شمال إيطاليا أو جنوب إيطاليا وتناول الطعام. إذا كنت يهوديًا عراقيًا وتريد التواصل مع جذور الطهي الخاصة بك ، فلا يوجد مكان تذهب إليه. على الأقل لا يعود إلى العراق.

كنت أرغب في الحفاظ على هذه الوصفات ، والطريقة الوحيدة هي طهيها وجعل الناس يرغبون في تناولها. لذلك أردت أن تكون هذه المجموعة من الوصفات أطباق تستحق الحفظ ولذيذة. وليست معقدة للغاية.

عندما تكون في نيويورك ، ماذا تحب أن تأكل؟ وماذا تفتقد في الطعام الإسرائيلي؟

أنا أحب أنه يمكنك الحصول على أي شيء! فقط في اليوم الآخر ، عثرت أنا وزوجي على مطعم فيتنامي في الحي الصيني كان رائعًا. هناك مجموعة متنوعة من الأطعمة. يمكنك أن تستيقظ في الصباح وتقول اليوم أريد مكسيكيًا ، ولديك 50 خيارًا.

ما أفتقده واضح نوعًا ما: أفتقد السلطة والطعام الخفيف والأكثر تلونًا. يمكنك أن تجد هذا في مدينة نيويورك ، لكن عليك أن تبحث عنه. في إسرائيل يمكنني الذهاب إلى أي مكان & # 8212 في الحي الخاص بي & # 8212 لتناول الطعام بهذه الطريقة.

ما الذي تأمل أن يأكله الأمريكيون من الطريقة التي يأكل بها الإسرائيليون؟

أريد أن يتعلم الأمريكيون من الطريقة التي يعامل بها الإسرائيليون الخضار. نحن نعرف كيف نجعل الخضروات مثيرة. بالنسبة لنا ، الخضار ليست عقوبة ، فهي شيء مثير.

جرب بعض الوصفات من & # 8220Jewish Soul Food & # 8221 هنا.

ستتحدث جانا غور يوم الأحد 23 نوفمبر الساعة 2:30 مساءً مع جين كوهين في متحف التراث اليهودي ، 36 باتري بليس ، مدينة نيويورك.


وضع "طعام الروح اليهودي" لجانا جور على المحك

هذا عمود متقطع بقلم الشيف أليكس وول الشخصي في Bay Area ، حيث تقوم بتقييم كتاب طبخ جديد من خلال إعداد بعض وصفاته ومشاركتها مع الأصدقاء والسؤال عن رأيهم في النتائج. هذه المرة ، تشق طريقها عبر كتاب جديد لسلطة الطعام الإسرائيلية جانا غور.

عندما وصل كتاب Janna Gur "طعام الروح اليهودي: من مينسك إلى مراكش" ، عرفت على الفور أن لدي كتابًا خاصًا بين يدي.

هاجر غور إلى إسرائيل من ريغا ، لاتفيا ، في سن المراهقة. مؤلفة كتاب The New Book of Israel Food ، دافعت عن المطبخ الإسرائيلي قبل Yotam Ottolenghi قبل Einat Admony. جنبا إلى جنب مع زوجها ، إيلان غور ، أسست ولا تزال محررًا لمجلة الطعام الإسرائيلية Al HaShulchan. كثيرًا ما يتم السعي إليها للتحدث إلى مجموعات حول المطبخ الإسرائيلي ، وفي إحدى العشاء مع بعض الصحفيين الزائرين ، سُئلت عن سبب وجود القليل من الطعام الأشكنازي التقليدي في إسرائيل. جادل هذا الصحفي بأن الحفاظ على ثقافة الناس هو جزء من الحفاظ على طعامهم. لم يختلف غور. بدلاً من البحث عن نسخ إسرائيلية من الكتب القديمة المفضلة ، يعود غور بهذا الكتاب إلى الشتات ، بينما يقوم في نفس الوقت بتحديث العديد من الكلاسيكيات.

بينما تعرفت على عدد قليل من الوصفات من نظرائهم في "القدس" لأوتولينغي وسامي التميمي ومن مدفع الأشكنازي ، كانت العديد من الأطباق - خاصة من أماكن مثل ليبيا وجورجيا - جديدة تمامًا بالنسبة لي. وهذا أكثر ما أثار حماستي بشأن هذا الكتاب.

احتفظت به على طاولة القهوة حتى ليلة عشاء تذوقي ، غيرت رأيي عدة مرات حول ما سأقوم به. عندما أقوم بهذه العشاء ، أجرب أحيانًا طبقين ، وأحيانًا أكثر ، اعتمادًا على مدى انشغالي ومقدار الطهي الذي أقوم به بالفعل في ذلك الأسبوع. لكن هذا الكتاب جعلني متحمسًا للغاية لدرجة أنني اخترت ستة أطباق لحفل العشاء (على الرغم من أن اثنين كانا لتحضير الحلوى ، والتي سأستخدمها كطبق واحد) ، وبعد ذلك ، عندما وصل قرع الجوز في صندوق CSA الخاص بي ، قررت لقد كان القدر يتدخل في صورة نايجل ، مزارعي CSA ، يخبرني أنه يجب علي إضافة مقبلات أخرى ، حيث أن لدي جميع المكونات الأخرى لهذا الطبق بالفعل.

لذلك من أجل حفل العشاء الخاص بي ، قمت بإعداد مشهرين: شيرشي ، اليقطين الليبي المنتشر ، والكبد المفروم المحدث. بالنسبة للمقبلات ، اخترت طبقًا من جورجيا (وليس الولاية) ، ويرجع ذلك أساسًا إلى أنها بدت وكأنها واحدة من أكثر الوصفات إثارة للاهتمام في الكتاب ، وهي Badrijani Nigvzit ، لفائف الباذنجان مع حشوة الجوز والأعشاب. بالإضافة إلى ذلك ، فقد تطلبت بذور الرمان ، والتي هي في الموسم الحالي - ولم أكن أرغب في الانتظار لمدة عام كامل لتجربة هذا الطبق.

بالنسبة للأساسيات ، اخترت طبقًا من المغرب ، كرات السمك بالأعشاب مع الخرشوف القدس والطماطم والزعفران ، مع سلطة جزر مغربية حارة على الجانب. بالنسبة للحلوى ، قمت بدمج كعكة سفاردية تسمى بسبوسة - والمعروفة باسم السميد العصير وكعكة جوز الهند والفستق - مع كومبوت النبيذ الأحمر الأشكنازي والكمثرى المسلوقة.

إذا كنت تتمنى لو كنت في منزلي في نهاية الأسبوع الماضي ، يمكنني أن أقول لك نعم ، رغبتك لها ما يبررها. كنا سبعة ، وكلنا أحببنا كل شيء (باستثناء الطبق الرئيسي ، ومن المفارقات).

يمزج الكبد المفروم من إيريز ، الذي سمي على اسم الشيف الإسرائيلي المفضل لدى غور ، إيريز كوماروفسكي ، كبد الدجاج المشوي والمغطى ببذور الكمون والفلفل الأبيض والأخضر وبذور الخردل مع الكراث بالكراميل للحصول على تنوع غير تقليدي من الطبق المحبوب الذي يضيف لمسة غير متوقعة من الفلفل. . قالت إحدى صديقاتي ، ليزا ، "أنا لا أحب عادة الكبد المفروم لكني أحب هذا" ، بينما كان قريبًا بدرجة كافية من التقليد الذي قاله صديق آخر ، آرون ، إنه أحبها لأسباب حنينية بحتة.

كان انتشار القرع الليبي مفاجأة للجميع. متبل بعصير الليمون وزيت الزيتون والثوم والهريسة ، قارنه مايك بالحمص ، مما دفع آرون إلى القول إنه أفضل من الحمص. لقد أحب الطريقة التي توقعها أن تكون حلوة ، لكنه وجدها لذيذة للغاية عندما تذوقها. تم التخلص من أنتوني قليلاً بسبب هذا ، حيث فقد حلاوة الاسكواش في البداية ، لكنه قرر في النهاية أنه يحبها.

كانت مقبلات الباذنجان الجورجية هي المفضلة في الليل. يُقطع الباذنجان إلى شرائح رفيعة بالطول ويُقلى ، ثم تُستخدم في لف حشوة تتكون من الجوز والبصل والثوم والبقدونس والكزبرة والتوابل وخل النبيذ الأبيض ، والتي يتم مزجها معًا قبل إضافة بذور الرمان. لم يكن لدي أدنى فكرة عن مذاق هذا الطعم ، وكنت أخشى أن يطغى عليه البصل النيء والثوم ، لكنني كنت مخطئًا تمامًا. بينما خمّن آرون أن الجوز هو المكون الرئيسي ، لم يستطع أحد آخر ، لأن الطبق كان له نكهة فريدة من نوعها. قال جيف إنه شعر أن بذور الرمان تميل إلى الإفراط في استخدامها هذه الأيام ، لكنه أحب إضافتها هنا. قال باولي إن البقدونس والفاكهة ذكّرته بشكل غامض بالتبولي. شعر أنتوني أنها تشبه إلى حد ما البوريكا ، حيث يتم تقديم الباذنجان كغلاف يشبه المعجنات حول حشوة غنية. آرون ، الذي كان شقيق أخته جورجي ، عن طريق إسرائيل ، كان لديه أكبر خبرة بالطعام الجورجي الذي وصفه بأنه "طعام روسي مرتفع" ، وقال إنه يعتقد أنه سيكون الشيء الكبير التالي. (هل سمعت هنا، والناس.)

وصفة سلطة الجزر الحارة هي وصفة كلاسيكية لدرجة أنني لم أزعجني بها تقريبًا. كل من زار إسرائيل كان لديه نوع من الجزر المبشور في صلصة الليمون والكمون والثوم مع البقدونس الطازج أو الكزبرة. بينما كنت أميل إلى تجربة شيء مختلف ، اخترت هذا عن عمد لأنه دعا إلى حفظ الليمون والهريسة. يأخذ الليمون المحفوظ الصلصة والسلطة إلى مستوى جديد تمامًا ، مما يجعل مايك يقول ، "عندما تقارن هذا مع الجزر ، فأنت تعلم لماذا يكون اليهود السفارديم أكثر سعادة منا."

كان السمك هو الطبق الوحيد في المجموعة الذي لم يكن فائزًا في كتابنا. كان جيف هو اللطيف ، حيث أعجب بمدى خفة قوام السمكة. لكن بقيتنا شعرنا أنه يفتقد شيئًا ما. في حين أن الوصفة تتطلب 15 خصلة من الزعفران ، واستخدمت أكثر من تلك الكمية ، لم يكتشف أي منا نكهته الرقيقة على الإطلاق. شعر آرون أن الصلصة تحتاج إلى المزيد من الحموضة على شكل المزيد من الطماطم وعصير الليمون ، بينما كانت ليزا ترفع البقدونس في كعك السمك (كان هناك بالفعل الكثير من الكزبرة في كل من الكعك والصلصة). شعرت أن خرشوف القدس كان في الصلصة لفترة طويلة جدًا (على الرغم من أنني اتبعت الوصفة تمامًا) ، وبالتالي خرجنا طريًا وشعرنا جميعًا أنه مقارنة ببقية الوجبة ، كان هذا الطبق هو الشذوذ.

بالحلوى كان الجميع سعداء مرة أخرى. كانت نكهة كعكة السميد استثنائية. لقد استخدمت حليب جوز الهند بدلاً من نصف ونصف لجعله بارفي ، وهو اختلاف مقترح. فيما يتعلق بالحلويات الصغيرة ، فهي ممتازة ، وقد قدر الجميع رقتها وأنها لم تكن ثقيلة جدًا. كومبوت النبيذ الأحمر والكمثرى المسلوقة تكمل الكعكة بشكل جميل.

بحلول نهاية الليل ، قال العديد من الضيوف إنهم يخططون بالتأكيد لشراء "طعام الروح اليهودية" ، وهو أكبر تأييد يمكن أن يقدموه.


طعام الروح اليهودي

مؤلف كتابنا الناجح كتاب الطعام الإسرائيلي الجديد يعود بكتاب طبخ مخصص لأعظم نجاحات الجدات اليهوديات من مينسك إلى مراكش: وصفات سافرت عبر القارات والحدود الثقافية ، أصبحت الآن تنبض بالحياة لجيل جديد.

على مدى آلاف السنين ، طور اليهود في جميع أنحاء العالم مطابخ لا تناسب احتياجاتهم فقط (الكشروت ، الأعياد ، السبت) ولكن أيضًا تعكس تأثيرات جيرانهم وتحمل ذكريات من تجوالهم الماضي. ومع ذلك ، قد تكون هذه المأكولات الآن على وشك الانقراض ، لأنه لم يعد هناك عمليًا المجتمعات اليهودية التي تطورت فيها هذه المأكولات وازدهرت. المكان الوحيد الذي لا تزال جميع هذه المأكولات تعمل فيه هو إسرائيل ، حيث لا يزال هناك عدد قليل من الطهاة من الجيل الأول الذين يعرفون ويحبون هذه الأطباق. تعتبر إسرائيل ، إلى حد ما ، مختبرًا حيًا لهذا الطعام اليهودي المحبوب والمعرض للانقراض ، حيث توجد 100 وصفة ذات نكهات متنوعة هنا - بدءًا من الكوجل الحلو المثير للدهشة والمنكهة بالفلفل إلى Ushapualau اللذيذ في بخارى ، وهو يخنة رائعة من اللحم البقري والحمص والجزر - كانت لم يتم اختياره من قبل محرر أو طاهٍ بقدر ما تسميه جانا غور "الانتقاء الطبيعي". هذه هي الأطباق التي ، على الرغم من جذورها في مصدرها الأصلي ، إلا أنها تبناها الإسرائيليون من جميع أنحاء الشتات وأصبحت جزءًا من مشهد الطهي في إسرائيل. تهدف إلى تثقيف وإسعاد الأحفاد وحتى أحفاد أحفاد أولئك الذين حملوا مطابخهم في رحلات بعيدة عن منازلهم الأصلية ، طعام الروح اليهودي ينطلق من فرضية أن الطريقة الوحيدة للحفاظ على المطبخ التقليدي هي طهيه. يقدم الكتاب لجميع الطهاة "أفضل الضربات" من ثقافة طعام رائعة - فرصة لإثراء مخزون الطبخ لديهم وفي نفس الوقت المساعدة في الحفاظ على جزء قيم من التراث اليهودي و "روحه" الجماعية.


طعام الروح اليهودي

مؤلف المشهود كتاب الطعام الإسرائيلي الجديد يعود بكتاب طبخ مخصص لروائع الطهي للجدات اليهوديات من مينسك إلى مراكش: وصفات سافرت عبر القارات والحدود الثقافية وأصبحت الآن تنبض بالحياة لجيل جديد.

لأكثر من ألفي عام ، طور اليهود في جميع أنحاء العالم مطابخ تناسب احتياجاتهم (الكشروت ، الأعياد ، السبت) ولكنها تعكس أيضًا تأثيرات جيرانهم والتي حملت ذكريات من تجوالهم في الماضي. ومع ذلك ، قد تكون هذه المأكولات الآن على وشك الانقراض ، لأنه لا يوجد تقريبًا أي من المجتمعات اليهودية التي تطورت وازدهرت فيها. لكنهم ما زالوا قادرين على البقاء في إسرائيل ، حيث لا يزال هناك طهاة من أجيال المهاجرين الذين يعرفون ويحبون هذه الأطباق. أصبحت إسرائيل معملًا حيًا لهذا الطعام اليهودي المحبوب والمعرض للخطر.

أكثر من مائة وصفات أصلية واسعة النطاق بتنسيق طعام الروح اليهودي - من Kubaneh ، نسخة يمنية مدهشة من البريوش ، إلى Ushpa-lau ، بيلاف بخارى شهي - لم يتم اختيارهم من قبل محرر أو طاهٍ ، ولكن ، بدلاً من ذلك ، من قبل ما تسميه جانا غور "الانتقاء الطبيعي". هذه هي الأطباق التي ، على الرغم من أنها متجذرة في أصلها الأصلي في الشتات ، فقد اعتنقها الإسرائيليون وأصبحت جزءًا من مشهد الطهي في البلاد. فرضية طعام الروح اليهودي هي أن الطريقة الوحيدة للحفاظ على المطبخ التقليدي للأجيال القادمة هي طهيه ، وتقدم لنا جانا غور وصفات تستمر في السحر من خلال عمليتها وأهميتها ولذيذتها. إليك أفضل الأفضل: وصفات من ثقافة طعام متنوعة رائعة ستمنحك فرصة لإثراء مخزون الطبخ الخاص بك والحفاظ على عنصر قيم من التراث اليهودي وروحه الجماعية.


جانا غور: طعام الروح اليهودي

جانا جور يكتب كتب طهي جيدة للغاية عن المطبخ اليهودي. آخرها ، طعام الروح اليهودي: من مينسك إلى مراكش (كتب شوكن 2014) ليست استثناء. لكنه كتاب مختلف تمامًا عن كتابها السابق ، كتاب الطعام الإسرائيلي الجديد. هنا تستكشف المزيد من الأطباق الإقليمية التقليدية ، لأنها موجودة خارج بوتقة انصهار المطبخ الإسرائيلي اليهودي. أكدت في مقدمتها الأسباب التي تجعل المطبخ اليهودي مهمًا للغاية. & # 8220 قوانين الكوشر الغذائية منعتهم من استخدام بعض الأطعمة والتوليفات ، والأهم من ذلك هذه القوانين ، التي أصبحت تدريجياً أكثر صرامة وشمولية ، وفرضت عليهم درجة من العزلة في الطهي: لم يقم اليهود فقط بالطهي والأكل بشكل مختلف ، ولم يُسمح لهم لتذوق الأطعمة غير الكوشر من قبل الوثنيين. (ص. 13) الطعام اليهودي هو مركز الأعياد وهوية المجتمعات اليهودية. يهدف Gur & # 8217s إلى تسجيل مطبخ المجتمعات المختلفة قبل اختفاء الاختلافات. ومع ذلك ، فهي تجسد أيضًا إبداع الطهاة الذين يواجهون المأكولات اليهودية المختلفة من الشتات - وهذا الابتكار هو في صميم ما يجعل المطبخ اليهودي مثيرًا للاهتمام للجميع.

تتضمن كل وصفة البلد أو المجموعة التي نشأت منها. لذلك ، من السهل إعداد وجبة من الأطباق المغربية اليهودية فقط أو فقط بوخارين أو سوري. في فصل الشوربة ، قد ترغب في صنع شوربة أشكنازي كنيدلاخ الكلاسيكية أو حساء كرات ماتزو (ص 41) أو نسخة مع الفول والبازلاء ، شوربة الفصح الأخضر بالدجاج (ص 43). ولكن إذا كنت تريد شيئًا يشبه كرات الماتزو ولكن ليس # 8217t ، جرب الزلابية الفارسية Gondi Nohodi أو الحمص والدجاج في مرق الكركم والليمون (ص 44) مع دقيق الحمص وزلابية الدجاج المطحونة. يضيف غور وصفة إسرائيلية أكثر إبداعًا لـ Gondalach ، وهو نوع مبتكر من الزلابية في الحساء من الشيف إيريز كوماروفسكي.

باتباع موضوع كرات اللحم ، يركز الفصل التالي على كرات اللحم وكرات السمك والخضروات المحشوة. تشمل الوصفات غير العادية كباب جريز (ص 63) أو كرات اللحم بالكرز الحامض من سوريا والفسنجان الفارسي (ص 65) ، وهي في هذا الإصدار كرات اللحم في صلصة الجوز والرمان بدلاً من أفخاذ الدجاج المعتادة. هناك أيضًا كرات سمك هيربيد بالثوم مع خرشوف القدس والطماطم والزعفران من المغرب (ص 67).

أدرجت غور فصلاً عن وصفات يوم السبت ، على الرغم من أنها تقول العديد من الوصفات في كتاب خدم ليوم السبت. & # 8220 في هذا الفصل ، ستجد تلك المطورة خصيصًا من قبل طهاة يهود في جميع أنحاء العالم للامتثال لقواعد السبت الصارمة: لا إضاءة للنار ولا عمل يدوي. إنه لأمر مدهش كيف أدت هذه القيود إلى ولادة بعض الأطعمة اليهودية الأكثر إثارة للاهتمام. & # 8221 وتشمل هذه T & # 8217bit (ص 149) دجاج محشي عراقي وأرز هامين بالعسل والتوابل. دجاجة كاملة تُحشى وتحيط بها حشوة أرز وبهارات ، ثم تُخبز في فرن على درجة حرارة منخفضة للغاية لمدة ثماني ساعات. يظهر في الصورة بواسطة دانيال ليلى، بني غامق من جميع البهارات والعصائر. هناك صفحة مزدوجة جميلة منتشرة من السبيش العراقي (ص 157-9) ساندويتش فطور السبت بالبيض والباذنجان مع شرائح الباذنجان المقلي ، وطحينة الدهن ، والمانجو الحار أو الأمبا.

غور كاتبة غزيرة استمتعت بشكل واضح بالتحقيق وأخذ عينات من جميع أنواع المطبخ اليهودي التي جمعت فيها طعام الروح اليهودي. إنه كتاب يلقي نظرة على ما يجعل كل مجتمع فريدًا ، بينما يتطلع إلى كيفية تقديم كل مجتمع طعامه لبقية العالم. سوف تجد الأحجار الكريمة هنا لصنعها في مطبخك الخاص.


طعام الروح اليهودي

لأكثر من ألفي عام ، طور اليهود في جميع أنحاء العالم مطابخ تناسب احتياجاتهم (الكشروت ، الأعياد ، السبت) ولكنها تعكس أيضًا تأثيرات جيرانهم والتي حملت ذكريات من تجوالهم في الماضي. ومع ذلك ، قد تكون هذه المأكولات الآن على وشك الانقراض ، لأنه لا يوجد تقريبًا أي من المجتمعات اليهودية التي تطورت وازدهرت فيها. لكنهم ما زالوا قادرين على البقاء في إسرائيل ، حيث لا يزال هناك طهاة من أجيال المهاجرين الذين يعرفون ويحبون هذه الأطباق. أصبحت إسرائيل معملًا حيًا لهذا الطعام اليهودي المحبوب والمعرض للخطر.

أكثر من مائة وصفات أصلية واسعة النطاق بتنسيق طعام الروح اليهودي—from Kubaneh, a surprising Yemenite version of a brioche, to Ushpa-lau, a hearty Bukharan pilaf—were chosen not by an editor or a chef but, rather, by what Janna Gur calls "natural selection." These are the dishes that, though rooted in their original Diaspora provenance, have been embraced by Israelis and have become part of the country's culinary landscape. فرضية Jewish Soul Food is that the only way to preserve traditional cuisine for future generations is to cook it, and Janna Gur gives us recipes that continue to charm with their practicality, relevance, and deliciousness. Here are the best of the best: recipes from a fascinatingly diverse food culture that will give you a chance to enrich your own cooking repertoire and to preserve a valuable element of the Jewish heritage and of its collective soul.
(With full-color photographs throughout.)


Jewish Soul Food

For more than two thousand years, Jews all over the world developed cuisines that were suited to their needs (kashruth, holidays, Shabbat) but that also reflected the influences of their neighbors and that carried memories from their past wanderings. These cuisines may now be on the verge of extinction, however, because almost none of the Jewish communities in which they developed and thrived still exist. But they continue to be viable in Israel, where there are still cooks from the immigrant generations who know and love these dishes. Israel has become a living laboratory for this beloved and endangered Jewish food.

The more than one hundred original, wide-ranging recipes in Jewish Soul Food—from Kubaneh, a surprising Yemenite version of a brioche, to Ushpa-lau, a hearty Bukharan pilaf—were chosen not by an editor or a chef but, rather, by what Janna Gur calls "natural selection." These are the dishes that, though rooted in their original Diaspora provenance, have been embraced by Israelis and have become part of the country's culinary landscape. فرضية Jewish Soul Food is that the only way to preserve traditional cuisine for future generations is to cook it, and Janna Gur gives us recipes that continue to charm with their practicality, relevance, and deliciousness. Here are the best of the best: recipes from a fascinatingly diverse food culture that will give you a chance to enrich your own cooking repertoire and to preserve a valuable element of the Jewish heritage and of its collective soul.
(With full-color photographs throughout.)


شاهد الفيديو: هكذا تحاول الشرطة الإسرائيلية إقناع يهودي حريدي بارتداء الكمامة... (شهر نوفمبر 2022).