أحدث الوصفات

على طاولة الشيف: ماسيمو بوتورا الجزء 4

على طاولة الشيف: ماسيمو بوتورا الجزء 4


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

في هذا الجزء نناقش الإشادة المتزايدة لـ Osteria Francescana

في سلسلتنا "At the Chef's Table" ، نلقي نظرة على وظائف بعض أعظم الطهاة في هذا المجال. في جزء هذا الشهر ، نقوم بتحديد ماسيمو بوتورا ، الشيف المقيم في مدينة مودينا بإيطاليا والذي حاز مطعمه Osteria Francescana على شهرة عالمية - بما في ذلك لقب خامس أفضل مطعم في العالم على قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم في San Pellegrino. علاوة على ذلك ، اختارت The Daily Meal بوتورا كأفضل شيف عالمي لعام 2012. جلسنا مع الشيف في نيويورك في Eataly's Birreria.

في الجزء الرابع من سلسلتنا ، نناقش Osteria Francescana بالإضافة إلى مرحلة مؤثرة في elBulli. يقول إنه بينما كان مطعمه مفتوحًا بالفعل ، "ذهبت إلى هناك لأفهم ، كما تعلمون؟ لأرى شيئًا ما كنت أقرأ عنه للتو [عنه]. فقط لتحرير عقول الناس للتعبير عن أنفسهم. لأن جراد البحر الأزرق أو الكافيار له نفس قيمة قشرة بارميجيانو-ريجيانو أو البطاطس. لذلك هذا شيء مهم. ثم عدت وبدأت في وضع تصور لكل التدريس ... وبدأت في صنع كل هذه الأطباق مثل ضغط المعكرونة و الفاصوليا حيث أقوم بضغط حياتي الذواقة ".

لمزيد من المعلومات من بوتورا ، بما في ذلك كيفية تفاعله مع كل إشادة Osteria Francescana ، شاهد الجزء الرابع أعلاه! يمكنك أيضًا التقاط الأجزاء الأول والثاني والثالث إذا فاتتك. ابحث عن الجزء الأخير من السلسلة يوم الاثنين المقبل!


يقدم ماسيمو وماغنوس أسرارًا في عرض جديد

منذ وقت ليس ببعيد ، كان الطريق إلى عظمة تذوق الطعام مبطّنًا بملابس طاولة من الكتان الأبيض وأكوام من كتب الطبخ الكلاسيكية الراقية. ومع ذلك ، فمن المرجح أن يبحث الطهاة الأكثر ابتكارًا في العالم اليوم عن مكونات جديدة في غابات الأمازون المطيرة ، أو يتجولون في المعارض الفنية المعاصرة للحصول على الإلهام.

يجب على أي شخص أكثر حرصًا على René Redzepi من Auguste Escoffier مشاهدة Chef’s Table ، وهو مسلسل تلفزيوني جديد على Netflix من المقرر عرضه في وقت لاحق من هذا الشهر. العرض ، الذي أشرف عليه ديفيد جيلب ، مدير الفيلم الوثائقي الطهي الياباني الشهير جيرو دريمز أوف سوشي ، يدخل حياة ومطابخ ستة من أشهر الطهاة العالميين.

بطبيعة الحال ، هناك بعض مؤلفي Phaidon بينهم ، بما في ذلك Magnus Nilsson و Massimo Bottura ، وكذلك Ben Shewry من مطعم Attica في ملبورن ، أستراليا فرانسيس مالمان من El Restaurante Patagonia Sur في بوينس آيرس ، الأرجنتين نيكي ناكاياما من لوس أنجلوس ، كاليفورنيا ، الولايات المتحدة ودان باربر ، من مطعم Blue Hill Restaurant في Stone Barns وفي مدينة نيويورك.

من الصعب تحديد ما سيتم تغطيته بالضبط ، يتم الاحتفاظ بالأشياء طي الكتمان للحفاظ على عنصر المفاجأة ، ولكن في هذا المقطع الدعائي الذي تم إصداره حديثًا (أدناه) ، والذي تم عرضه على الإنترنت قبل يوم ، يلمح ماسيمو إلى نقطة في مساره عندما لقد فكر بالفعل في إغلاق مطعمه Osteria Francescana ، وتحدث Magnus Nilsson عن رغبته في إنشاء أكبر مطعم في العالم ، ولكن لا يعرف تمامًا كيف سينتهي الأمر. من المؤكد أن طاولة الشيف ستقدم بعض الأطعمة الجادة للفكر.

نتخيل أنك تشبهنا قليلاً ولا يمكنك الانتظار لرؤيته. قبل أن تفعل ذلك ، قد ترغب في الحصول على مزيد من المعلومات حول ممارسات عمل ماسيمو من خلال شراء كتابنا ، لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف. وإذا كنت مهتمًا بشركة Magnus ، فاحصل على Faviken. أخيرًا ، إذا كنت تتناول الطعام في الخارج في نهاية هذا الأسبوع ، فلماذا لا تختار مطعمك من حيث يأكل الطهاة؟


الخبز هو الذهب ماسيمو بوتورا

السعر 55.00 دولارًا أستراليًا السعر 54.95 دولارًا كنديًا السعر 39.95 دولارًا السعر والجنيه 29.95 السعر 39.95 دولارًا السعر 39.95 دولارًا أمريكيًا

خيارات الهدايا المتاحة عند الخروج

يعد ماسيمو بوتورا ، أفضل طاهي في العالم ، وجبات غير عادية من مكونات عادية وأحيانًا "مهدرة" تلهم طهاة المنزل لتناول الطعام بشكل جيد مع العيش بشكل جيد.

يمكن أن تغير هذه الأطباق الطريقة التي نطعم بها العالم ، لأنه يمكن لأي شخص طهيها في أي مكان وبأية ميزانية. لإطعام الكوكب ، عليك أولاً محاربة النفايات ، ماسيمو بوتورا

الخبز ذهب هو أول كتاب يلقي نظرة شاملة على موضوع هدر الطعام ، ويقدم وصفات لوجبات من ثلاثة أطباق من 45 من كبار الطهاة في العالم ، بما في ذلك دانيال هام ، وماريو باتالي ، ورينيه ريدزيبي ، وآلان دوكاس ، وجوان روكا ، وإنريكي أولفيرا ، فيران وألبرت أدريا وفيرجليو مارتينيز. هذه الوصفات ، التي يزيد عددها عن 150 ، تحول المكونات اليومية إلى أطباق ملهمة لذيذة واقتصادية وسهلة التحضير.

تحديد:

  • التنسيق: Flexibound
  • الحجم: 255 × 190 مم (10 × 7 1/2 بوصة)
  • الصفحات: 424 ص
  • الرسوم التوضيحية: 200 رسم توضيحي
  • رقم ال ISBN: 9780714875361

ماسيمو بوتورا هو رئيس الطهاة Osteria Francescana ، وهو مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان افتتحه في عام 1995 في مودينا بإيطاليا ، والذي احتل المرتبة الأولى في أفضل 50 مطعمًا في العالم في عام 2016. كان ماسيمو مهتمًا بالطهي منذ صغره. في عام 1986 ، افتتح أول مطعم له ثم طور حبه للطعام أثناء عمله مع Alain Ducasse و Ferran Adri & agrave. أنشأ ماسيمو Refettorios ، مطابخ الحساء التي تستخدم الطعام الزائد من محلات السوبر ماركت والموردين المحليين لتقديم وجبات صحية وموسمية للأشخاص المحتاجين. هو مؤلف لا تثق أبدًا بشيف إيطالي نحيف، والذي تم نشره أيضًا بواسطة Phaidon.

وصفات ووجبات من ثلاثة أطباق من إعداد: Daniel Humm و Mauro Colagreco و Ren & # 233 Redzepi و Yoshihiro Narisawa و Enrico & amp Roberto Cerea و Yannick All & # 233no و Gast & # 243n Acurio و Andrea Berton و Davide Oldani و Sara Papa & amp Alberto Calamandrei ، أنطونيو ، ألبرتو وأمبير جيوفاني سانتيني ، أوغو ألكياتي ، ميتسوهارو تسومورا ، آلان دوكاس ، فيفيانا فاريزي ، لوكا فانتين ، دانيال باترسون ، مارك موريارتي ، جوان روكا ، أنطونيا كلوجمان وأمبير فابريزيو مانتوفاني ، مات آند # 237 كارلس بيردومو ، إنريكي أولفيرا & # 237 Rudolfo Guzm & aacuten، Cristina Bowerman، Alessandro Negrini & amp Fabio Pisani، Giuseppe Palmieri، Andreas Caminada، Ferran & amp Albert Adri & agrave، Petter Nilsson، Carlo Cracco، Juan Mari Arzak، Michel Troisgros، Andoni Luis Adurizi، Manuel Alex ، مات أورلاندو ، نيكو روميتو ، جورج براون ، فيرجيليو مارتينيز ، جيريمي تشارلز ، جون وينتر راسل ، ماريو باتالي ، آنا روس ، مورينو سيدروني ، ماورو أوليسي ، جينارد إسبوزيتو ، كارليس مامبل ، أنطونيو باشور ، أوريول بالاغير ، بينو كوتايا وأليس ديلكورت.

& # 34 في كثير من الأحيان ، ما نعتبره & # 34 نفايات & # 34 & ndash سواء كان رأس سمكة أو لب من البروكلي & ndash لديه إمكانات طهي هائلة. & # 34 & [مدش]دان باربر

& # 34 الوصفات في الواقع سهلة المنال للغاية. الخبز ذهب يستحق كل هذا العناء لصوت بوتورا وحده. يجد طريقة لربط المثقف بالشخصية ، وصوته واضح جدا ودافئ جدا. & # 34 & # 8212الآكل

"[الخبز ذهب] سيجعلك جائعًا ومستعدًا لمواجهة معضلة هدر الطعام في العالم. & # 34 & # 8212طاولة التذوق

& # 34. ترقبوا الكتاب الثاني الرائع للشيف ماسيمو بوتورا ، الخبز ذهب."—الآكل

"الخبز ذهب تجلب مهمة [بوتورا] إلى المنازل ، وتحويل المكونات "الضائعة" إلى وجبات إبداعية ومغذية. بمساعدة أصدقاء مثل Alain Ducasse و Daniel Humm و Enrique Olvera ، تساعد Bottura الطهاة في المنزل على تحويل المكونات اليدوية إلى وجبات سهلة التحضير واقتصادية. & # 34 & # 8212عالم جديد

& # 34 ماذا يحدث عندما تضع أفضل الطهاة في العالم أمام تحدي صنع أطباق باستخدام فضلات الطعام؟ اتضح أن شيئًا مميزًا جدًا. كتاب وصفات يجعلك تفكر بشكل مختلف. وصفات لذيذة. & # 34 & # 8212ماري كلير

& # 34 [إنه] سيجعلك تفكر بشكل مختلف حول ماذا وكيف تستخدم المكونات في مطبخك. & # 34 & [مدش]المغادرة عبر الإنترنت

& # 34 اختراع. مجموعة من الأطباق من بعض أفضل الطهاة في العالم باستخدام مكونات وتقنيات بسيطة يمكن لأي شخص إعادة إنتاجها. لكنها أيضًا دعوة لحمل السلاح - كيف يمكننا تغيير الطريقة التي نأكل بها ، والطريقة التي نتعامل بها مع الطعام. يتحدث ماسيمو عن أهمية الطهاة كجلب للتغيير. & # 34 & [مدش]LocavoreMagazine.com

& # 34 أكثر من مجرد مجموعة جميلة من الوصفات من بعض أشهر الطهاة في العالم. هذا كتاب طبخ باعتباره بيانًا اجتماعيًا ، قصة رويت بحماسة عن طموحات بوتورا لـ Refettorio Ambrosiano ، مطبخ الحساء المجتمعي الذي أنشأه في إحدى ضواحي ميلانو الخارجية في عام 2015 لمعالجة ضخامة هدر الطعام. يُظهر لنا بوتورا ما يمكن تحقيقه من خلال تحويل المكونات المهملة والمقدرة بأقل من قيمتها والمهملة إلى وصفات رائعة ومغذية. & # 34 & [مدش]Australian Financial Review (أستراليا)

& # 34 ستار الشيف ماسيمو بوتورا يتعامل مع فضلات الطعام. مع وصفات ملهمة منه ومن أصدقائه المشهورين مثل ماريو باتالي. & # 34 & [مدش]الغذاء والنبيذ

& # 34 الكتاب استثنائي بحد ذاته - تجمع جماعي للقصص والوصفات من بعض أفضل الطهاة في العالم الذين اجتمعوا بشغف للمشاركة في رسالة بوتورا الأسطورية. & # 34 & [مدش]تورنتو صن

& # 34 [A] كتاب طبخ جديد سيحتل مكانة بارزة في قائمة WaPoFood لأفضل كتاب لهذا العام. & # 34 & [مدش]واشنطن بوست

& # 34 نوع مختلف جدًا من الكتب ، يتناول موضوعًا مهمًا للغاية وهو نفايات الطعام. تمكن المؤلف ماسيمو بوتورا ، أفضل طاهٍ في العالم 2016 ، وفايدون ، ناشر أجمل الكتب ، من جعلها قراءة مهمة ومثيرة أيضًا. سيجد كل من أعجب بالنافذة المنبثقة Wasted Selfridge لـ Dan Barber أن هذا رائعًا وعمليًا. يشرح ماسيمو بدفء كبير كيف أقام مشروع الغذاء من أجل الروح مع مطابخ الحساء التي تستخدم نفايات الطعام في جميع أنحاء العالم من لندن إلى ميلانو وريو. ساعد العديد من الطهاة المشهورين في إطلاق المطابخ وقدموا للكتاب وصفات مستخدمة مكونات عادية و "ضائعة" مثل رؤوس السمك ولب البروكلي. رينيه ريدزيبي من بيستو الفشار في Noma جذاب بشكل خاص. حتى الوصفات من أمثال Alain Ducasse و Ferran Adria يمكن القيام بها بشكل بارز. هذا كتاب يلهم عشاق الطعام الجادين ، أولئك الذين لديهم ميزانية محدودة ويغيرون طريقة طهينا ونفكر في إنقاذ العالم. & # 34 & [مدش]CultureWhisper.com

& # 34 بالنسبة إلى بوتورا ، أصبح تغيير الثقافة حول إهدار الطعام شغفًا. كتاب الطبخ الجديد ، الخبز من ذهب: وجبات غير عادية بمكونات عادية، مليء بالوصفات والنصائح للطهاة المنزليين للارتجال مع كل ما هو موجود في الثلاجة. هدفه هو خلق المزيد من الثقة في مطابخ المنزل. & # 34 & [مدش]NPR - تم وضع كل الأشياء في الاعتبار

& # 34 عندما يضع الطاهي الذي يصنف مطعمه باستمرار بين الأفضل في العالم سكاكين طاهيه لفترة كافية لالتقاط قلم ، فإن الأمر يستحق الانتباه. & # 34 & # 8212أساسيات أمريكان إكسبريس

& # 34 إنه كتاب ملهم بقدر ما هو غني بالمعلومات & # 34 & # 8212تقرير روب

"الخبز ذهب لا يتعلق بصنع طبق حاصل على نجمة ميشلان. يتعلق الأمر بإطعام الجميع وتقليل إهدار الطعام أثناء القيام بذلك. هذا الكتاب ضروري & # 34 & # 8212UPROXX

& # 34 لن تنظر إلى الخبز الجاف بنفس الطريقة مرة أخرى بعد قراءة هذا & # 34 & # 8212نائب Munchies

& # 34 في هذا اليوم وهذا العصر ، كيف لا يمكنك الإعجاب بكتاب طبخ يعالج بشكل مباشر هدر الطعام؟ & # 34 & # 8212واشنطن بوست

& # 34 ماسيمو بوتورا يحول الماء إلى نبيذ. & # 34 & # 8212كانتري آند أمبير تاون هاوس

& # 34 يحارب هدر الطعام في المنزل في أطباق غير عادية بمكونات عادية يقدمها لك أحد أفضل الطهاة في العالم ، ماسيمو بوتورا. & # 34 & # 8212Farmdrop.com

& # 34 جميع الإتاوات من كتاب الآس هذا تذهب إلى مؤسسة خيرية تنشئ وتحافظ على مطابخ المجتمع في جميع أنحاء العالم ، وهي القضية القريبة جدًا من قلب المؤلف والشيف الكبير ماسيمو بوتورا. أول مطعم له "مطبخ الحساء" كان لديه طهاة ضيوف ممتازون وهذا الكتاب الورقي ، كتاب القصاصات هو وصفاتهم لرفع النفايات والمكونات العادية إلى وجبات غير عادية. & # 34 & # 8212كود ربع سنوي

& # 34 هو كتاب الطبخ الأكثر روعة لهذا العام ، لأن الطاهي الإيطالي الحائز على نجمة ميشلان ، ماسيمو بوتورا ، كان لديه فكرة تحويل الطعام المهمل من معرض إكسبو 2015 العالمي في ميلانو إلى وجبات للمحتاجين. ليلة بعد ليلة ، طهي الطهاة ثلاث دورات للمشردين من مكونات كان من الممكن التخلص منها ، وكتبوا الوصفات. لا يوجد أي طهاة قدامى أيضًا: قائمة المساهمين تقرأ مثل من هم من فن الطهو العالمي: آلان دوكاس ، رين وإيكوت ريدزيبي ، فيران أدري وأجريف وآخرون. والنتيجة مجموعة رائعة من الوصفات & # 34 & # 8212المعيار المسائي

& # 34 أكبر اتجاه للغذاء هذا العام؟ تحويل نفايات المطبخ إلى كنز صالح للأكل. الخبز ذهب [هو] كتاب طهي رائد لفضلات الطعام. بينما بوتورا [. ] كان العقل المدبر لبعض الإبداعات المذهلة: فكر في الجازباتشو المصنوع من الفراولة الناضجة بدلاً من الطماطم ، وأرغفة الخبز المحضرة إلى حد كبير من الخضروات الصيفية. فالضرورة ، على ما يبدو ، هي حقًا أم الاختراع. & # 34 & # 8212مجلة فوج

& # 34 أثناء محاولة إعادة إنشاء ذاكرة الطعام ، بدأ الشيف ماسيمو بوتورا حركة مصممة لمكافحة هدر الطعام ، لكنها نمت لتصبح انتصارًا اجتماعيًا. & # 34 & # 8212مجلة المختار

& # 34 مجموعة من الوصفات العائلية من أفضل الطهاة في العالم الذين ظهروا في مطابخ الحساء العالمية للنجم الإيطالي ماسيمو بوتورا (أوستريا فرانشيسكانا). & # 34 & # 8212طعام جيد Fairfax

& # 34 في كتابه الجديد ، الخبز من ذهب: وجبات غير عادية بمكونات عادية، الشيف الإيطالي ماسيمو بوتورا يقدم لنا أكثر من مجرد مجموعة جميلة من الوصفات من بعض أشهر الطهاة في العالم. هذا كتاب طبخ باعتباره بيانًا اجتماعيًا ، قصة رويت بشغف لطموحات بوتورا لـ Refettorio Ambrosiano ، مطبخ الحساء المجتمعي الذي أنشأه في إحدى ضواحي ميلانو الخارجية في عام 2015 لمعالجة ضخامة هدر الطعام. & # 34 & # 8212مراجعة المالية الأسترالية Life & amp Leisure

& # 34 يعكس العنوان الاعتقاد السائد بأن الخبز يجب ألا يضيع. كتاب الوصفات الجميل & # 34 & # 8212ملحق تايمز الأدبي

& # 34 مجموعة جذابة من الأطباق المنزلية. & # 34 & # 8212صنداي تلغراف

& # 34 يكشف عن أسرار أكثر من 50 من أفضل الطهاة في العالم من خلال وصفات سهلة وملهمة. يتم تحويل المكونات التي يمكن إهدارها إلى أطباق لذيذة واقتصادية في وصفات من قبل أفضل المواهب في الطهي بما في ذلك رينيه ريدزيبي وآلان دوكاس وجوان روكا وفيران وألبرت أدري وأغريف. & # 34 & # 8212فارم دروب ، يناير

& # 34 مذهل. برغم من الخبز ذهب هو كتاب طبخ (عظيم في ذلك) وهو أيضًا ترياق [. ] لمشكلتين [. ]. أحدهما هدر الطعام والآخر سوء التغذية. لدى ماسيمو بوتورا بعض الأفكار. اصنع شيئًا جميلًا من شيء متواضع. الخبز ذهب يفعل ذلك بالضبط. & # 34 & # 8212المجلة الأساسية


تبدأ أجهزة إعادة إحياء الطعام من ماسيمو بوتورا في العمل في نيويورك وسان فرانسيسكو قبل افتتاح عام 2021

Food for Soul ، وهي منظمة غير ربحية أسسها الشيف ماسيمو بوتورا ولارا جيلمور ، متحمسة للإعلان عن الأنشطة الأولى لمجددتي تجديد العلامة التجارية الجديدة - أحدهما في هارلم ، نيويورك والآخر في سان فرانسيسكو ، كاليفورنيا - والذي سيتم افتتاحه رسميًا في عام 2021.

على الرغم من الأزمة الصحية العالمية التي شهدها هذا العام ، استمرت إما مراكز إعادة التأهيل الخاصة بـ Food for Soul في جميع أنحاء العالم - حتى هنا في لندن في St Cuthbert - ورعاية الأشخاص الأكثر ضعفًا. تعمل المنظمة بشكل تعاوني مع المنظمات المحلية غير الربحية والفنانين والطهاة والشركات. تعمل Food for Soul على تحسين الرفاهية الاجتماعية واستدامة النظم الغذائية مع توفير التدريب على الطهي وفرص القوى العاملة لأولئك الذين يواجهون حواجز اقتصادية.

في أسبوع عيد الشكر هذا ، يعمل المُجددون مع الشركاء المحليين Youth Action YouthBuild و Hot Bread Kitchen في هارلم وفارمينغ هوب في سان فرانسيسكو لتقديم وجبات مجتمعية لأولئك المستضعفين والذين يواجهون العزلة. توفر هذه الجهود الشعبية المذهلة لحظة راحة للاحتفال بقوة الطعام والفن والثقافة لإحداث تغيير اجتماعي.

طاولة الشيف قال ماسيمو بوتورا ، مؤسس Food for Soul: "تخيل جلسة مربى حيث يؤدي الفنانين الأكثر روعة ، جميعًا ، لرفع الأرواح. ما نقوم به هو نفسه تمامًا ، أغنية تعاون توحد جهود Food for Soul وشركائنا لاتخاذ الإجراءات اللازمة. نحن نبني جدران Refettorios الجديدة الخاصة بنا ، لكن لا يمكننا أن نقف جانبًا في اللحظة التي تكون فيها المجتمعات في أمس الحاجة إلينا ".

يعتبر Food for Soul مشروعًا ثقافيًا والقوة الدافعة وراءه لا تتعلق فقط بكمية الوجبات المقدمة ، بل بالرحمة والضيافة والجمال وراء كل وجبة يتم تقديمها. يتعلق الأمر بالتأكد من عدم إهمال أي فرد في مواجهة الوباء العالمي.

وحدة التحرير
الصورة: سيمون أوين


تعلم وصفات جديدة عبر الإنترنت من أفضل الطهاة حول العالم

مع بقاء العائلات في المنزل لتجنب فيروس كورونا ، بدأ العديد من الطهاة الحائزين على نجوم ميشلان والمشاهير في استخدام منصات وسائل التواصل الاجتماعي الخاصة بهم لاستضافة دروس الطبخ عبر الإنترنت. في هذا الدليل من موقع azureazure.com ، ندرج بعضًا من أفضل الطهاة الذين يقدمون حاليًا دروسًا عبر الإنترنت وكيفية الوصول إليها.

خوسيه أندريس "#RecipesforthePeople"

يتجه الشيف خوسيه أندريس الحاصل على موقع Twitter حاليًا ، والمعروف بجهوده الخيرية في توفير الطعام للمحتاجين مثل واشنطن ورجال الإطفاء في العاصمة وركاب السفن السياحية المعزولين ومواطني بورتوريكو الذين تضرروا من الإعصار. ماريا في عام 2017 ، قررت مرة أخرى رد الجميل في شكل استضافة دروس الطبخ عبر الإنترنت. كل مساء ، يقوم الشيف الإسباني الأمريكي ومؤسس World Central Kitchen ، وهي منظمة غير ربحية مكرسة لتقديم وجبات الطعام في أعقاب الكوارث الطبيعية ، بنشر مقاطع فيديو له ولعائلته في مطبخهم ، مما يسهل متابعة الوصفات لرفع قوائم التشغيل في محاولة. لإلهام أولئك في المنزل لطهي طبق جديد.

للوصول إلى دروس الطهي الليلية للشيف أندريس ، تحقق من حسابه على Twitter كل مساء أو ابحث عن علامة التصنيف #RecipesforthePeople على Twitter.

ماسيمو بوتورا "Kitchen Quarantine"

يستضيف ماسيمو بوتورا ، الشيف الحائز على نجمة ميشلان وصاحب Osteria Francescana ، البث المباشر من مدينة مودينا بإيطاليا ، دروسًا في الطهي عبر الإنترنت كجزء من سلسلة إنستغرام الجديدة Kitchen Quarantine. "إنها ليست صفًا رئيسيًا ، إنها حجر صحي مع عائلتنا. نريد فقط أن نظهر للعالم أنه مع بعض الأشياء - طاولة ، بعض المكونات ، عائلة - يمكننا الاستمتاع "، قال بوتورا. في بعض حلقاته الأخيرة ، يمكنك رؤيته وعائلته يصنعون الراجو من بقايا الطعام ، ويحولون أطباقًا بسيطة مثل المعكرونة والجبن ، وحتى يحضرون شوربة مودينا المميزة ، تورتيليني في برودو.

للوصول إلى دروس الطهي التي يقدمها الشيف ماسيمو بوتورا ، انضم إلينا الساعة 8 مساءً. CET (توقيت وسط أوروبا) على IGTV الخاص به.

مايكل سيمون "#Symon Dinners"

انضم مايكل سيمون ، الشيف الشهير وشبكة Food Network ، إلى أحدث مجموعة من الطهاة لتقديم دروس الطبخ عبر الإنترنت على حساب Instagram الخاص به عبر IGTV وكذلك على صفحة Food Network على Facebook. باستخدام علامة التصنيف الشائعة #SymonDinners ، يمكن للمهتمين بتعلم وصفات وأطباق جديدة العثور بسهولة على دروس الطهي عبر الإنترنت والوصول إليها. تشمل الأطباق الحديثة التي تم تسليط الضوء عليها في فصوله شرائح لحم الخنزير والفاصوليا السوداء وحساء العدس والدجاج المشوي بالسمسم مع هريس الفاصوليا. خلال فصوله الدراسية ، يعطي Symon أولوية للإجابة على أسئلة المشاهدين أثناء الجلسات الحية ، مضيفًا لمسة شخصية لكل فصل.

الشيف مايكل سيمون. حقوق الصورة لـ (ABC / Craig Sjodin)

عندما سُئل عن سبب قراره استضافة دروس الطهي الخاصة به عبر الإنترنت ، قال الشيف سيمون في بداية حلقة حساء العدس ، "[أنا] سأفعل هذا كل يوم ، واستمر في الطهي ، واستمر في استخدام ما يوجد في المخزن ، وأجب على النحو التالي العديد من الأسئلة بقدر ما أستطيع ، حافظ على القليل من الحياة الطبيعية في حياتنا حتى نتمكن من توفير الطعام للجميع ".

شاهد دروس الطهي عبر الإنترنت التي يقدمها الشيف مايكل سيمون على صفحته الخاصة على Instagram على IGTV وعلى صفحة Food Network على Facebook. تحقق يوميًا لمعرفة موعد الفصل التالي.


6 أسباب طاولة الشيف & # 8217s هو عرض الطعام الوحيد الذي تحتاجه

قبل بضع سنوات ، قررت أنا وزوجتي التوقف عن الدفع مقابل الكابل. لقد قمنا فقط بتثبيت شبكة Food Network لساعات متتالية ، وكان هناك (ولا يزال) الكثير من عروض الطهي والطعام متاحة على خدمات البث مثل Netflix و Hulu و Amazon Prime. أدركنا أننا لسنا بحاجة إلى كابل للصراخ على المتسابقين Cutthroat Kitchen أو قضم أظافرنا فوق مكونات السلة مقطع.

ومنذ عرض Netflix لأول مرة طاولة الشيف & # 8217s في عام 2015 ، تم قياس عدد قليل من عروض الطهي الأخرى حقًا. من المؤكد أن المسلسل له مشكلاته و [مدش] مثل حقيقة أنه بشكل خطير لا يمثل الشيفات الإناث ، لواحد و [مدش] ولكن بشكل عام ، تجربة المشاهدة ممتعة بشكل لا يصدق من حلقة إلى حلقة.

طاولة الشيف & # 8217s هو مسلسل وثائقي عميق يركز على طاه واحد في كل حلقة. هناك ست حلقات مدتها ساعة واحدة في كل موسم ، وثلاثة مواسم متاحة حاليًا للبث. هناك أيضًا سلسلتان عرضيتان: طاولة الشيف & # 8217s: فرنسا، التي ظهرت لأول مرة في عام 2016 ، و طاولة Chef & # 8217s: معجنات، الذي يعرض لأول مرة يوم الجمعة.


لست مقتنعًا بضرورة إضافة هذه السلسلة إلى قائمة الانتظار؟ فيما يلي بعض الأسباب التي تجعلك تحتاج إلى القفز على طاولة الشيف & # 8217s عربة في اسرع وقت ممكن.

الطعام مذهل


من المسلم به أنني لم أستطع أبدًا تحمل تكاليف تناول الطعام في غالبية المطاعم المعروضة في هذه السلسلة. ومع ذلك ، فإنه & # 8217s رائعة حقا لمعرفة ما يمكن أن يفعله هؤلاء الطهاة المشهورون عالميًا حتى مع أبسط المكونات.

خذ ، على سبيل المثال ، كيف أخذ ماسيمو بوتورا ، من إيطاليا ، حبه لـ & # 8220 الجزء المقرمش من اللازانيا & # 8221 في الحلقة الأولى من الموسم الأول وحوّله إلى طعامه الخاص المطبوخ بشكل جميل. انا اعني، ماذا او ما؟ يقوم أيضًا بتحويل الجبن إلى جميع أنواع القوام ، كما ترون في موجز Instagram الخاص به.

تم تصوير المسلسل بشكل جميل


إنه ليس مجرد الطعام الذي & # 8217s جميل. طاولة الشيف & # 8217s هي تجربة بصرية مذهلة ، بدءًا من اللقطات الصغيرة التفصيلية للطهاة وأيادي # 8217 وهي تصفيح الطعام وحتى تصوير لقطات من الخارج للمطعم أو مناظر المدينة. على عكس الأضواء القاسية الساطعة لعروض مسابقة الطعام أو التصوير السينمائي القاتم للغاية في بعض الأحيان للأفلام الوثائقية الأخرى ، يحقق هذا المسلسل توازناً مثالياً. من الصعب أن تغمض عينيك عن أي حلقة.

الطهاة المميزون لديهم قصص رائعة (خاصة النساء)


كل حلقة من طاولة الشيف & # 8217s يركز على حياة وعمل طاهٍ مختلف مشهور عالميًا ، والشغف الذي يعبرون عنه في مقابلاتهم وفي عملهم لا مثيل له. بعض كفاحهم مفجع حقًا ، وقصص الآخرين رائعة بكل بساطة. في كل حالة ، فإن مرونتهم أثناء عملهم نحو وضعهم الحالي هي دائمًا مصدر إلهام.

الحلقة الأولى التي جعلتني أشعر بالفتن الحقيقي كانت الحلقة التي تصور نيكي ناكاياما. ناكاياما ، امرأة شاذة ملونة وصفت بأنها واحدة من أكثر الطهاة إبداعًا في العمل اليوم ، تنتج قائمة جديدة في مطعمها N / Naka كل ليلة. قالت في حلقتها إنها تفضل إنشاء سلسلة من الأطباق المتماسكة لضيوفها والتي ستوفر تجربة شخصية حميمة ، خاصة للعملاء الدائمين. هذا & # 8217s بعض العمل الشاق بجدية.


للوصول إلى هذا المستوى من النجاح ، تدربت ناكاياما تحت إشراف الطهاة المحترمين تاكاو إيزوميدا وموريهيرو أونوديرا ، وذهبت في جولة عمل مدتها ثلاث سنوات عبر اليابان ، وافتتحت وأغلقت مطعمين مختلفين عندما لم يحافظا على شغفها. خلال الحلقة ، كشفت ناكاياما أنها & # 8217 ثانية باستمرار تم تقويضها بسبب جنسها ومظهرها ، لكنها لم تتخل عن القتال. الآن مهنتها تحظى بإعجاب على نطاق واسع من قبل الآخرين في صناعة المواد الغذائية.

على الرغم من أن السلسلة لا تحتوي على عدد كافٍ من النساء تقريبًا ، إلا أن النساء اللواتي تعرضن لهن يعملن بجد وطهاة متفانين يدفعون باستمرار الأمور عندما يتعلق الأمر بالطعام.

إنه & # 8217s حل وسط مثالي للمشاهدة مع رفيق

إذا كنت & # 8217 حقًا في مسلسلات وثائقية على Netflix وكان شريكك (أو صديقك أو أحد أفراد أسرتك) يريد فقط المشاهدة خبز بريطاني عظيم تكرارا، طاولة الشيف & # 8217s يحقق توازنًا جيدًا بين الاثنين. إنه & # 8217ll يرضي عشاق الطعام والفنان و / أو المؤرخ المهووس بالسيرة الذاتية في حياتك ، ويوفر ساعات من المحادثة.

عندما جلست لإعادة مشاهدة الموسم الأول (المفضل لدي) الأسبوع الماضي ، أجرينا أنا وزوجتي محادثة طويلة حول تقاليد الطبخ الإيطالي ، استنادًا إلى حلقة ماسيمو بوتورا # 8217s. تحدثنا أيضًا عن قلة عدد النساء اللواتي تم وصفهن في العرض ، مما أدى إلى محادثة حول كيفية تمثيل النساء غالبًا في جميع أنحاء عالم الطعام ، على الرغم من وجود الكثير من النساء المتحمسات والمجتهدات والموهوبات في المطابخ في كل مكان و [مدش] حرفيًا ، في كل مكان و [مدش] فى العالم.

أنت & # 8217 ستكتشف الكثير من الأماكن لإضافتها إلى قائمة مجموعة السفر الخاصة بك


إذا كنت ترغب في & # 8220 تناول الطعام في جميع أنحاء العالم & # 8221 أو حتى مجرد حجز طاولة في مطعم رائع حقًا ولذيذ حقًا لإثارة إعجاب شخص ما (يمكن أن يكون شخص ما على طبيعتك) ، طاولة الشيف & # 8217s يوفر الكثير من الوجهات. الطعام في هذه السلسلة شهي ورائع ، ومما قاله جميع من تمت مقابلتهم ، فإنه يستحق السفر لتذوقه.

طاولة الشيف & # 8217s لقد أعاد تنشيط رغبتي تمامًا في السفر إلى إيطاليا وفرنسا ، كما جعلني ذلك أيضًا أرغب في العودة إلى دياري في كاليفورنيا والقيام برحلة برية طويلة تركز على الطعام على طول الساحل. دومينيك كرين ، الذي ظهر في الحلقة الثالثة من الموسم الثاني ، يمتلك أتيليه كرين في سان فرانسيسكو ، وأشعر أنني يحتاج للذهاب فقط لمعرفة مدى ابتكار أطباقها في الحياة الواقعية.


لغة الأحلام: طاولة الشيف

أنا لست من عشاق الطعام ، على الرغم من أنه من المعروف أنني أتناول الطعام & # 8211 أحيانًا عدة مرات في أسبوع واحد. لسنوات ، كنت أفكر في الاشتراك في دروس الطهي (لكنني لم أضغط على الزناد مطلقًا) وفي يوم من الأيام ، إذا سمح الحساب المصرفي ، أود أن أمتلك مجموعة سكاكين من الطراز العالمي. علاقتي بالطعام غير منتظمة في أحسن الأحوال (وهي حقيقة تشهد عليها من خلال تحميص السكر في الدم) ، وعلاقتي بالتلفزيون الغذائي تكاد تكون معدومة. بقدر ما يتعمق حبي للتلفزيون ، نادرًا ما تكون برامج الطهي ناجحة & # 8211 مع سلسلة البي بي سي قصيرة العمر للمخرج هيستون بلومنتال بحثا عن الكمال (2006-2007) كونه استثناءً إعلاميًا وترفيهيًا لهذه القاعدة (ولكن من منا يمكنه مقاومة الوعد بوصفة بطة بكين المثالية؟). ولذا ، إذا لم يكن الأمر كذلك بالنسبة لزوجتي ، فقد اتصلت بي عن عمد لمشاهدة آخر 10 دقائق أو نحو ذلك من الحلقة الأولى من طاولة الشيف قبل ثلاث ليالٍ ، ربما لم أشاهد حتى سلسلة الأفلام الوثائقية الجديدة على Netflix. كما كان الأمر ، جلست على الأريكة معها وانجذبت على الفور إلى & # 8211 وعلى الرغم من أن الوقت كان بالفعل قد تجاوز الساعة 1 صباحًا ، إلا أننا لم نقف حتى ظهرت الاعتمادات في الحلقة 2.

علاقة حب التلفزيون بالطهي والطهاة طويلة الأمد ، من جوليا تشايلد وإيمريل لاغاسي إلى الطهاة الذين يمثلون امتيازات تلفزيونية وإعلامية لأنفسهم ، مثل جيمي أوليفر وغوردون رامزي وأنتوني بوردان. على الرغم من أنها مستوطنة ، إلا أن عروض الطعام لا تدفع في كثير من الأحيان إلى حدود الوسط. (إن هيمنتهم على نوع عرض الواقع هو دليل أكثر على ذلك ، على الرغم من أنني علبة يرجع الفضل إلى حقيقة أنه على الأقل أعرف أنه ليس لدي أي فكرة عن كيفية تقطيع البصل بشكل صحيح إلى حلقة مبكرة من رئيس الطباخين.) العرض الأول في 26 أبريل ، طاولة الشيف هو أول مسلسل وثائقي أصلي لـ Netflix ، ومن الثناء العميق أن نقول إنه يمكنك مشاهدة الموسم بأكمله وليس تعلم وصفة واحدة. ماذا عنك إرادة اكتشفوا ست شخصيات فردية ، لكل منها قصصها وشخصياتها الجذابة التي تربك رموز "الشتائم في سو شيف" لمعظم الطهاة الذين يظهرون على الشاشة.

المخرج ديفيد جيلب (فيلمه الافتتاحي ، الفيلم الوثائقي لعام 2011 جيرو دريمز أوف سوشي ، كما تنقب بعمق في عالم الأكل) خلف الرجل طاولة الشيف. قام جيلب أيضًا بإخراج الحلقة الأولى من العرض وربما الأكثر تأثيرًا ، والمخصصة للطاهي الإيطالي ماسيمو بوتورا. تتبع الحلقات الخمس اللاحقة خطى جيلب ، حيث خصصت وقتًا متساويًا للطاهي في المطبخ ولقصة وصول الطاهي إلى هناك. "طاولة الشيف" هي طاولة يتم إعدادها في مطبخ مطعم للضيوف المميزين ، حيث يتم منح مشاهدي Netflix هذا النوع من الوصول. نشاهدهم يطبخون ونسمعهم يتحدثون عن الطبخ. نراهم في منازلهم وفي أسواق المزارعين يختارون الخضار وفي الموانئ يتفاوضون مع الصيادين. ونرى ما هو الطعام الذي يصنعونه. (هناك كرب كبير في حقيقة أن التكنولوجيا الحالية تقصر في السماح لنا بذلك التذوق الطعام الذي تم تصويره وعرضه بشكل جميل في كل حلقة.)

الشيف نيكي ناكاياما (يمين) تبدو كمساعدة تعمل في مطبخها.

في كل حلقة ، يروي الموضوع ، جنبًا إلى جنب مع معرض دوّار لنقاد الطعام والكتاب ، قصصًا عن كفاحهم ونجاحاتهم. نلتقي بأزواجهم وإخوتهم وشركائهم وأطفالهم. يقوم جيلب بجولة دولية حقيقية: من أقصى الطرف الجنوبي لباتاغونيا الأرجنتينية ، مع فرانسيس مالمان ، إلى الغرب مع مطعم Ben Shewry في ملبورن ، أستراليا ، إلى أقصى شمال ياربين ، السويد (عدد السكان: 1400) ، مع Magnus نيلسون. يقدم العرض أيضًا أحد الطهاة الصاعدين من بين نجوم موسيقى الروك ، وهو طهاة حائز على تصنيف ميشلان: نيكي ناكاياما من لوس أنجلوس. (ناكاياما هي الأصغر والأقل شهرة بين الطهاة الذين تم وصفهم ، وهي أيضًا الطاهية الوحيدة في قائمة الطعام هذا الموسم.) ست مرات ، وبست طرق مختلفة ، نتعلم فقط لماذا وكيف يمكن لشخص ما أن يكرس حياته للطعام. يعاني الجميع تقريبًا من ساعات طويلة مفصولة عن أحبائهم أو أصدقائهم أو أطفالهم ، وكل تعامل بطريقته الخاصة مع صناعة يعيش فيها حتى الأكثر نجاحًا دائمًا على أعتاب فشل وشيك. طاولة الشيف هو احتفال بالعاطفة والفن ، على الرغم من صوره المورقة للطعام والمناظر الطبيعية ، إلا أنه لا يجذب الكثير من اللكمات. قصة ناكاياما ، على سبيل المثال ، لا يمكن فصلها عن التمييز الجنسي الذي تتعرض له بانتظام في عالم الطعام الذي لا يزال يهيمن عليه الذكور. لكن نجم كل حلقة هو الطعام & # 8211 وغالبًا ما يكون الطعام في أبسط صوره.

المسلسل يبدأ حرفيا تقريبا مع ضجة: مع صور للزلزال الذي دمر تقريبا مودينا ، إيطاليا في عام 2012 & # 8211 زلزال بقوة 6.0 درجات قتل أكثر من نصف دزينة من السكان ، وشرد الآلاف من منازلهم ، وخاطر بإلقاء مشاهير المنطقة. صناعة الجبن في حالة فوضى دائمة ، حيث وجد صانعو الجبن المحليون أنفسهم بأكثر من 300000 عجلة من الجبن التالف ، رفع بوتورا الوعي بالكارثة في جميع أنحاء العالم ، وصعد ريزوتو كاسيو إي بيبي , وصفة ريستو جديدة باستخدام البارميزان بدلاً من البيكورينو التقليدي: "الوصفة كالعدالة الاجتماعية" ، كما يصفها بوتورا. على مدار الساعة التالية ، نلقي نظرة على حياة عاشها بشغف ، وهو يكافح من أجل جلب "المطبخ الإيطالي" إلى القرن الحادي والعشرين. تحصل زوجته ، لارا جيلمور ، المولودة في الولايات المتحدة ، على نفس القدر من الوقت الذي يقضيه زوجها & # 8211 في علاقة استمرت عقدين من الزمن والتي تكاد تتوازى تمامًا مع صعود مهنته في الطهي. يقول بوتورا الحزين عن لارا: "نتشارك لغة الإبداع ولغة الأحلام".

الحلقة الثانية كانت مقنعة بنفس القدر & # 8211 لمحة عن دان باربر ، صاحب مطعم في مدينة نيويورك في طليعة ما يسمى بحركة "المزرعة إلى المائدة". بقدر ما هو رائد أعمال أخلاقي مثل الشيف ، فإن قصة باربر تجلب إلى الوطن قيمة مشتركة بين جميع الطهاة الستة الذين تم تحديدهم طاولة الشيف: الطبخ هو الأكل ، والأكل هو النكهة ، والنكهة تتعلق بالمكونات أكثر من التقنية. سواء كان ذلك ناتجًا عن فلسفة باربر ذات العقلية البيئية ، أو رؤية ماغنوس نيلسون للعالم البوهيمي الحر المولود في الستينيات ، أو حنين بوتورا إلى قصاصات من مطبخ جدته ، كل موضوع من طاولة الشيف demonstrate a contagious "respect for ingredients" that will change the way you think about food, and likely the way you will buy and eat it. If solely environmental arguments for farm-to-market shopping, eating locally, and eating seasonally appropriate foods have never impressed you, the case that these chefs make for flavour and for respecting ecosystems (both agricultural and social) that goes into producing flavour may have you checking out a nearby farmers market this summer.

الموسم الأول من Chef's Table is currently streaming on Netflix worldwide. No word yet on whether a second season is in the works.

Mark Clamen is a writer, critic, film programmer and lifelong television enthusiast. He lives in Toronto, where he often lectures on television, film, and popular culture.


At the Chef's Table: Massimo Bottura Part 4 - Recipes

October 27, 2012 at 8pm at the “Salone del Gusto” in Turin, Italy, was the webcasted event “Parmigiano Reggiano Night.” This occasion was to celebrate one of Italy’s most beloved cheeses and an opportunity to virtually share the table with all who supported the local cheese farmers and companies that produce the almighty Parmigiano Reggiano!

The Northern Italian region of Emilia-Romagna was greatly affected by the earthquakes of May 20th and 29th. Well-known for its traditional regional cuisine and infamous local products (such as Parmigiano Reggiano, prosciutto di Parma, and Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, to name just a few), the region has hundreds of regional farmers that were affected and many small artisan companies that were damaged during the earthquakes. Many people bought stranded wheels of Parmigiano Reggiano online that would otherwise have no home to age in. To thank people for their support, the Parmigiano Reggiano Consortium created the “Parmigiano Reggiano Night” which invited homes around Italy to take part in the webcasted dinner event that shared a recipe by Modena native and world-renowned Chef Massimo Bottura, owner of the Three Michelin “Osteria Francescana” restaurant in Modena, Italy. Chef Bottura created a risotto recipe to be shared at the “Parmigiano Reggiano Night.’ His “Risotto Cacio e Pepe” (cheese and pepper risotto) uses Parmigiano Reggiano cheese as the highlight ingredient, instead of the traditional Pecorino Romano for the “cacio” (see my previous recipe for “Spaghetti Cacio e Pepe” for more information). Click here to see a brief interview with Chef Bottura explaining the inspiration for his dish.

About this recipe
The recipe I share with you is from Chef Massimo Bottura. I only changed the amount of risotto made (4 servings instead of 6 servings) and I simplified the “pepe” element to include a mix of black, white, green and pink peppercorns instead of his more exotic mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers. I strongly encourage you to follow his recipe if you can find this wonderful blend for your risotto.

A word of advice: don’t be intimidated by the risotto! As long as you know how you like your risotto, you will know how to cook it. Since the liquid element (usually broth) is slowly added ladle by ladle and stirred until the rice absorbs it before adding more liquid, you will be able to moderate how your rice cooks to your taste. Yes, it is that simple, even if risotto disguises itself as a sophisticated dish, it is not complicated to make.

Chef Bottura’s recipe fascinated me because he obtains the liquid element for the risotto from the aged parmesan cheese! The recipe calls for heating the freshly grated aged parmesan with water, until the cheese separates into threads. Allowing the liquid to cool and be refrigerated overnight creates a separation of “Parmigiano Reggiano water” used to cook the rice, and a “Parmigiano Reggiano cream” that is used towards the end to cream the risotto. The result… Brilliant! The flavor… mmm…Divine! I will certainly be using this “Bottura technique” very often!

Risotto Cacio e Pepe
Recipe from Chef Massimo Bottura for “Parmigiano Reggiano Night”
يخدم 4
Prep time: 10 minutes to make the Parmigiano Reggiano Water (to be made the day before)
Cook time: 30-35 minutes

Ingredients – Parmigiano Reggiano Water:

  • 35 ounces (992g) of freshly grated Parmigiano Reggiano (ideally one that has been aged for 30 months)
  • 2 2/3 liters of water
  • 12 oz (330g) of Arborio rice (Chef Bottura uses “Vialone Nano rice”)
  • 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
  • Freshly cracked pepper mix*

ملاحظة الوصفة: For the pepper, I used a mixed of black, white, green, and pink peppercorns. Chef Bottura uses a mix of white, Szechuan, Jamaican, Sarawak, and wild peppers.

Directions for the Parmigiano Reggiano Water

  1. Mix freshly grated cheese with water.
  2. In a pan, at low heat stir cheese and water mixture (if you have a thermometer, heat it up to 176°F (80°C). Note: do not go over 194°F (90°C). According to the original recipe “when the Parmigiano Reggiano starts to go into threads at the bottom, remove the pan from the heat and leave it to cool down to room temperature.”
  3. Cover tightly with plastic wrap and leave overnight in the fridge.
  4. The mixture will separate into a creamy solid and water parts. You will use the Parmigiano Reggiano water to cook the risotto, and the cream part towards the end to make the risotto creamy.

Directions for the Risotto

  1. In a medium sized pan, heat the olive oil (at low heat) and add the Arborio rice and stir the rice to get an even coating of the oil. Sauté the rice in the oil for a minute.
  2. Add some of the Parmigiano Reggiano water (enough just to cover the rice), and stir frequently until the water is absorbed (but the rice is not dry).
  3. Keep adding the Parmigiano Reggiano water until the rice develops a softer consistency by taste. When it is nearly cooked, add some of the Parmigiano Reggiano cream and stir thoroughly.
  4. If needed, add more of the Parmigiano Reggiano water, until the rice reaches your desired consistency in texture.
  5. Remove from heat and add the remainder of the Parmigiano Reggiano cream.
  6. Plate the risotto and sprinkle freshly cracked pepper on top.
  7. قدميها على الفور.

I hope you give this recipe a try, and share the love for one of Italy’s favorite cheeses at your dinner table! استمتع!


4 South Philly Barbacoa (S5E1) - Chef Cristina Martinez

With all the talk about what type of people are allowed over which borders, Netflix’s طاولة الشيف shines a light on an unexpected chef to remind us all that there are real people attached to the stories we often hear. Chef Cristina Martinez (an immigrant from Mexico) is reminding people, through her food, that the only lines between us all, are the ones we’ve made up.

After building her business up from a pushcart to a brick and mortar shop, her delicious, homesick, and nostalgic dishes have taken her far. She is illustrating to the people around her that even when one is separated from their family, they can still feel at home.


Q&A: Chef Massimo Bottura

Perhaps, if you’re lucky, you’ve dined at chef Massimo Bottura’s Osteria Francescana—the three-Michelin-star restaurant in Modena, Italy, he opened in 1995. Or maybe, you’ve seen Netflix’s طاولة الشيف documentary series that captures Bottura in action, enigmatically explaining his cooking ethos and the stories behind his dishes—each comes with its own compelling narrative and name, such as the “Oops, I Dropped the Lemon Tart” dessert, a work of artfully smushed citrus zabaglione. Or perhaps you are one of the Milanese residents for whom Bottura’s Refettorio Ambrosiano project, a soup kitchen he launched in a refurbished refractory at Expo Milan 2015, provided a helping hand. Backed by Pope Frances and featuring participation from celebrated chefs René Redzépi, Alain Ducasse, and Mario Batali, who all dropped by to cook for free, Refettorio Ambrosiano was the first of what Bottura hopes to expand into a global Food for Soul program, in which food items that would have otherwise been wasted (think peels, scraps, and surplus) are instead transformed into nourishing meals. However you’ve heard of him, Bottura leaves an impression. In advance of his appearance at C2 Montreal this month, we connect with Italy’s most progressive sustainable chef to discuss his current inspirations, his nostalgic preference for stale bread, and why he feels cooking is the ultimate act of love.

في الخاص بك طاولة الشيف feature, you say “Tradition, most of the time, doesn’t respect ingredients” while discussing your dish of “walking” tortellini. But you have also said your interest in cooking came from watching your mother and grandmother cook. How do you reconcile the pleasures of nostalgia with the necessity to progress?

My kitchen indulges in both, actually. Whether we realize it or not, culinary traditions are in constant evolution. It is a mistake to think that they should be fixed or put under glass. What is a traditional recipe after all? Most likely, it was an experiment or an improvisation that was successful, surprisingly delicious, seasonal, and used local ingredients—even kitchen scraps and left-overs. Some of the most famous recipes from the Italian kitchen have come out of a seemingly empty pantry, some leftover bread, and a handful of good luck.

I like to think that our kitchen at Osteria Francescana is connected to this tradition of innovation, experimentation, and trial and error. We try to keep ourselves constantly in evolution by never taking for granted that we “know everything,” but that there is always something more to be discovered in the kitchen. For example, our meat ragout and broth recipes are continually reviewed and tweaked, improved and experimented with. We oscillate between traditional and contemporary techniques, adjust the recipe according to the ingredients available, and ask ourselves hard questions, such as “Are we really sure that the traditional recipe respects the ingredients?” If not, we, as contemporary chefs, feel obliged to change the recipe, improve it, and move it forward.

I find that this way of thinking is in tune with all of the arts, whether it be music, theater, dance, or literature. We all work within our genre, look to the past and try to bring the best of it into the future. Sometimes that means letting go of something and adopting a new style, technique, or attitude at other times, it means being traditional or conservative when others are not. In my heart of hearts, I feel most comfortable when I am swimming upstream, against the current and looking for my own interpretation of history, culinary traditions, and my identity.

You draw upon moments in your life to inspire your recipes. What emotional memories are currently capturing your imagination?

The past year has been a very emotional one for me. The Refettorio Ambrosiano project and the founding of Food for Soul are both directly related to my memories of growing up as a kid—the way my mother ran her kitchen and the kind of waste-free cooking I was raised with. All of these memories have come together to push me to be a more ethical and socially active chef. When I lost my mother in January 2014, I realized the greatest lesson she taught me was [that] cooking is an act of love. This has permeated everything over the past two years.

Right now we are working on a new cookbook, Bread is Gold, from the recipes that 65 chefs created during Expo at the Refettorio Ambrosiano soup kitchen in Milan. This will be an amazing book for home cooks, kids, aspiring chefs, and also a new model for soup kitchens. All the recipes are simple, made with ingredients that most of us have somewhere in the pantry or about to spoil in our refrigerators. It’s a book that looks at tradition from a very open point of view, and maybe will define a new tradition, one more connected to who we are, how we shop, and the reality of our kitchens—not the idealized version.

In addition to that, we’ll be opening a soup kitchen in Rio… Maybe one in New York, Detroit, L.A., or Berlin in 2017. These aren’t everyday soup kitchens but spectacular places, often revived from abandoned industrial spaces, which are filled with beauty, art, design, and delicious food. We are cooking with salvaged waste—or food that could easily be thrown away—and teaching the next generation to be more careful with our precious resources. I believe that food can be a bridge between rich and poor, hunger and waste. It can be a bridge for people to create new communities. This is a cultural project, not a charity project. And culture is really the most important and influential aspect of the future of food. Without culture we don’t know who we are, we lose our sense of identity. With culture we gain knowledge and consciousness. And from there it is a very small step to becoming socially responsible—for yourself, your family, your business, and your community. نحن جميعا في هذا معا.

What element of your past is one which you have been toying with transforming into a new dish, and how did it come to you?

In the Osteria Francescana kitchen we are always playing with our culinary memories and looking for new ways to make them accessible to our guests who come from all over the world and may not share our childhood flavours. This desire to share the true Italian kitchen with guests from all over the world is very exciting but also difficult. People love and adore the Italian kitchen and with that, no one wants it to change (especially the Italians!). Our work is not about forgetting the past but finding the most appropriate way to present it and share it with our guests today—in the year 2016 and beyond.

A dish I am in love with is a play on three classical Mediterranean fish preparations. It looks like something we took out of the trash but tastes hauntingly like my memory of the little hotel on the Adriatic where we vacationed with my family. Every night there was fish offered and it was always and only prepared one of three ways: sotto sale (baked under salt), alla mugnaia (sautéed in a wine and butter sauce), and al cartoccio (cooked in wrapped parchment or foil). To push the memory into reality, we’ve combined the three. This dish addresses our desire to insure that the Italian kitchen doesn’t stop with the Italian kitchen we know, but makes way for the one we have yet to discover.

You are always aware of and analyzing your surroundings—is there an element of Canadian food culture you admire or have had influence your work, and why?

I ended my last trip to Montreal with a grand finale at a sugar shack. It was cold outside and we were eating like no tomorrow. The combination of high and low, basically maple syrup and pork every which way, was a revelation. We got into our Sugar Shack mode and came up with a savory dessert pancake with maple syrup and grilled foie gras that was served at Osteria Francescana for a while after that trip. Who knows what will happen on this one!

Limiting food waste is an interest of yours can you share why you feel drawn to the issue, and how you have begun to take steps to respond to it?

As I mentioned, it all began thinking about my mother and the culinary lessons she taught me. We never wasted anything at home—not even a breadcrumb. In fact, as a kid, my breakfast was warm milk with toasted breadcrumbs, a drop of coffee, and lots of sugar. The decision to work against not wasting food came out of an emotional place, not necessarily an educated or environmental point of view. But the more I learned, the more I spoke with people and studied the food distribution chain, the more horrible things I saw. The craziest statistics come from our own homes, in Europe and America, where we are wasting up to 40% of the food we buy. Those numbers scared me and I decided to start speaking up and doing something about it. Food for Soul is a nonprofit organization that I founded in February 2016 to inform, inspire, and educate people about food waste and make a change for the better.

What do you feel is the biggest challenge when it comes to reducing food waste, and how will we overcome it?

The biggest challenge is time. We are all so busy and never have enough time to prepare the meals we’d like to. Not wasting is easy if you take the time to shop properly, use everything in your refrigerator and pantry, and explore the full range of recipes that can be created from an ingredient—not just the “nice” part, but even the potato peels, carrot tops, discarded leaves, wilted lettuce, banana peels, expired milk and dairy, and of course, leftover stale bread. This is what Bread Is Gold is all about: rethinking our definition of ingredients from the farm-to-table obsession to looking through our trash (or at least the back of our refrigerators) for hidden treasures. If we can teach our children to be less wasteful, all of our futures will be brighter (and more delicious!).


شاهد الفيديو: ChefAlps 2013 - Massimo Bottura (ديسمبر 2022).